Conoce la importancia de medir el pH y la calidad de aceite en los alimentos

¿Por qué hay que medir TPMs en el aceite?

En las reacciones químicas de la grasa se generan diversos productos de degradación. A estos productos se le conocen con el término colectivo inglés “Total Polar Materials” (contenido total de componentes polares).

El “Total Polar Material”, cuyas siglas es TPM, no sólo influye en la consistencia, el sabor y la apariencia de la grasa, sino también en su calidad de fritura. Los alimentos que se fríen en el aceite usado forman rápidamente una costra oscura y al mismo tiempo absorben una gran cantidad de grasa. En las grasas con un alto contenido de sustancias polares, el agua puede escapar más rápido a través de la grasa y el producto se seca más rápido.

De acuerdo con una declaración del grupo de trabajo de expertos en química de alimentos la grasa de fritura con más de 24% TPM se considera no comestible. De ahi la importancia de medir la calidada d aceite en los alimentos.

¿Por qué es importante medir el pH en los alimentos?

El pH es una característica fisicoquímica ampliamente usada en la industria de alimentos, al grado de ser una de las pruebas de calidad principales en la evaluación de materias primas.

Por ejemplo, en el caso de la elaboración del yogurt la medición de pH nos da una noción de la actividad bacteriana en la cual se busca un valor cercano a la neutralidad entre 6.8 y 6.6, valores mayores a estos mencionados implican que la materia prima ha sido sometida a malas prácticas de fabricación o defectos en la cadena de suministro y control de cadena de frio.Durante la elaboración del yogurt se busca que durante el proceso de fermentación el pH debe ser medido y vigilar que este se encuentre en un valor de 4.6.

La forma más común de medición de pH es por medio de equipos conocidos como potenciómetros o pHmetros y así ofrecer productos de calidad para los consumidores.