La demanda de los productos fritos en los Restaurantes, Locales Fast-food y Cocinas Industriales se ha incrementado tanto como la necesidad de que estos no estén ligados a una deficiente alimentación y una indeseable calidad, para ello es necesario conocer los estándares que los alimentos cocinados en freidoras deben de cubrir en cuanto a sabor, apariencia y normativas de salud.

¿Por qué  se debe cambiar continuamente el aceite de cocina en las freidoras?

Freír un alimento es un proceso de preparación que consiste en colocar los alimentos en aceite a una elevada temperatura en presencia de aire y con un periodo de tiempo corto, durante este proceso el aceite con el que se fríe el alimento se modifica por la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la humedad proveniente del alimento. Cuando aumenta la temperatura se aceleran los procesos químicos y enzimáticos, es por ello que una grasa o aceite calentados se degradan rápidamente. Los cambios que se producen después de freírse dependen de las características y calidad del aceite y de los propios alimentos, las alteraciones principales son:

• Hidrólisis: Cuando hay presencia de agua o humedad, se produce durante los periodos entre frituras ya que el agua no se evapora y entonces pueden aparecer olores y sabores indeseables como el jabón, y aumenta la acidez del aceite.
• Oxidación y autooxidación: Es la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos formando compuestos inestables llamados peróxidos y radicales libres.
• Termooxidación: Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, favoreciendo la oxidación, y con esta se producen olores y oscurecimientos indeseados, además de que la viscosidad del aceite aumenta.
• Polimerización: Cuando los radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales, formando espumas en el aceite y una capa plastificada en los recipientes.

La calidad de las grasas y aceites utilizados para frituras es tan importante como la calidad del producto final, ya que los alimentos que se fríen logran absorber hasta un 40% del aceite que se utilizó en el recipiente. En general, si los alimentos se fríen respetando los tiempos de la calidad del aceite se mejora la textura y el aspecto de los alimentos, se producen reacciones de tostado, un sabor, color y una textura agradable, dejando que el interior quede jugoso gracias a que la humedad ideal permanece. Por otro lado, el consumo de alimentos fritos en grasas sometidas a continuos calentamientos influye sobre la peroxidación lipídica, que se refiere a la degradación oxidativa de las grasas en las que se cocina el producto y aumenta cada vez que estas se vuelven a calentar, es recomendable no abusar del recalentamiento de los aceites.

En el control de la calidad del aceite de frituras, el principal problema se encuentra donde se preparan alimentos de consumo inmediato, como restaurantes, locales de fast-food y/o cocinas industriales, porque el proceso de freír alimentos varía en ciclos de calentamiento y enfriamiento, gracias al apagado y encendido de la freidora, donde la acción del aire sobre el aceite se produce sin duda, además de que continuamente se refresca el aceite usado con uno nuevo según la decisión de quien cocina. Es así como en estos lugares el consumo de alimentos fritos con alteraciones termo-oxidativas es común, haciendo obligatorio el control de la calidad del aceite.

¿Cuándo es el momento indicado para cambiar el aceite?

En el momento en el que se aprecian modificaciones en el aceite, como son, cambios en el color, en el proceso de escurrido, en el sabor o el aroma, se dice que es el momento ideal para sustituir el aceite, cuando ya se forman espumas o el aceite ya está visiblemente quemado más que ser un momento ideal, resulta urgente hacer un reemplazo.

Según los manuales de prácticas para frituras de alimentos, se recomienda desechar el aceite fritura cuando se observen cualquiera de las siguientes reacciones o evidencias:

• Aumento de la viscosidad en el aceite.
• Oscurecimiento intenso.
• Olor desagradable.
• La aparición de humo en una temperatura usual.

Sin embargo estos métodos no determinan el desgaste preciso del aceite.

¿Con qué instrumento se puede determinar la calidad del aceite de cocina?

Saber cuándo reemplazar el aceite de las freidoras de restaurantes, cocinas, fast-food, etc., requiere más que un análisis visual, ya que la decisión de seguir usándolo o no, no solo repercutirá en el sabor y presentación de los alimentos, si no que no se cumplirán normativas de salud y calidad, y además repercutirá en los costos de elaboración, ya que el reemplazo del aceite puede estarse haciendo aun cuando esta no es desechable.

Anteriormente existían y existen opciones como el empleo de tiras de papel reactivo que cambian de color de acuerdo a las condiciones del aceite, sin embargo la variada gama cromática complica la toma de decisiones acerca de la situación del aceite, además que la determinación depende de la vista de quien analiza las tiras; otra opción es el envío de muestras a un laboratorio especializado, sin embargo los resultados son entregados días después. Ahora podemos hablar de tecnología en sitio, robusta y de fácil manejo, instrumentos de medición de calidad del aceite de cocina que en minutos miden el envejecimiento del aceite y ni siquiera necesitan detener el proceso de las frituras, ya que las mediciones se hacen directamente en las freidoras. Testo AG es una empresa experta en medición que ofrece el equipo testo 270, un medidor de la calidad del  aceite de cocina que le va a permitir aprovechar el máximo rendimiento de su aceite, ahorrando en los costos de producción y ofreciendo al consumidor un alimento crujiente, dorado, de buen sabor y excelente calidad.

El Testo 270 es:

• Higiénico: Por su cubierta especial no acumula grasas, para mantenerlo solo necesita humedecerlo con un poco de agua caliente en la zona que ha sido sumergida en el aceite.
• Robusto: Con un diseño contragolpes.
• De fácil manejo: Basta con presionar el botón de encendido y sumergirlo en el aceite en uso para obtener una inmediata medición de TPM (Total Polar Materials). Y sólo emplea dos pilas.
• Con respuesta inmediata: Que le permitirá tomar decisiones rápidas.
• Seguro: No requiere que usted tenga ningún contacto con el aceite caliente.
• Lavable: En el lavavajillas.
• Con alarma: Sólo tres colores y con dos valores límites ajustables.
• Cinta de sujeción: Removible y fácil de limpiar, para sujetar el instrumento durante la medición.