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Seguridad Alimentaria con instrumentos Testo

 

Cuando se habla de alimentos se da por sentado que cumplen con calidad, es decir, con bajo contenido de microorganismos, sensorialmente atractivo en todos los sentidos para el consumidor. Ahora bien, tanto las materias primas como los alimentos cocinados que se almacenan, se transportan y se cocinan, se encuentran expuestos a ciertos riesgos. 

control de calidad en la industria de aliemntos

Imagen 1. Control de Calidad en la Industria de Alimentos

Fuente: https://saia.es/control-calidad-alimentos/ 

 

Los alimentos pasan por un proceso complejo antes de llegar finalmente a su consumidor final. Son necesarias normativas legales, expertos que trabajen metódicamente y las herramientas correspondientes para la revisión de la calidad.

 

Los informes sobre incidentes por intoxicación de alimentos demuestran los peligros relacionados con la manipulación de alimentos. En las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha centrado su atención en la salud y la seguridad de los alimentos.

Las empresas alimentarias están obligadas a cumplir con una estricta reglamentación durante toda la producción, el almacenamiento y el transporte de sus productos alimenticios. Cualquier alimento es susceptible de contaminación por microorganismos, pero para cada uno de ellos existen diferentes valores límite y periodos temporales en lo que esa circunstancia se produce más o menos rápidamente y de manera diferente, ya sea en la producción o mientras se encuentra almacenado.

 

El objetivo del HACCP International es la identificación, la gestión de peligros y la reducción de los riesgos relativos a la contaminación de los alimentos mediante el desarrollo y la implementación de programas de seguridad alimentaria basados en los procedimientos propios del APPCC.

 

APPCC significa: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. El objetivo de este concepto es minimizar las intoxicaciones por alimentos, debiendo ser más seguros para los consumidores. 

Los motivos para las intoxicaciones por alimentos pueden ser: 

  • La globalización (productos crudos/importación/exportación) 
  • Productos precocinados (semipreparados)
  • Producción industrializada de animales (salmonella) 
  • Turismo de masas (trabajos no higiénicos, problemas de tiempo) 
  • Comida rápida, muchos “productores” (venta callejera).

El concepto APPCC diferencia entre puntos críticos y puntos críticos de control. Los puntos críticos (PC) son estaciones en el transcurso del proceso en los que no existe un riesgo para la salud, pero que se consideran sin embargo críticos en el proceso, p. ej. parámetros de calidad, cumplimiento de las especificaciones, marcado, etc. Los puntos de control críticos (PCCs) son aquellos en los que, con un alto nivel de probabilidad, se da un riesgo para la salud si no se controlan; p.ej. puntos de cocción, refrigeración adecuada, monitorización de cuerpos extraños.

 

testo con certificacion HACCP

Imagen 2. Instrumentos testo con certificación HACCP

Fuente: Ficha Técnica de Origen 2022

 

Elementos principales de las obligaciones 

Documentación. Los empresarios del sector alimentario tienen la obligación de presentar ante las autoridades competentes la documentación sobre el cumplimiento de los requisitos del reglamento y deben garantiza que los documentos están siempre en el mejor estado y que deben conservarse durante un periodo de tiempo adecuado. 

Formación. Los empresarios del sector alimentario deben de garantizar: 

  1. La práctica y la formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. 
  2. La formación adecuada de las personas responsables del desarrollo y la aplicación del presente reglamento o de la implementación de las directrices pertinentes en todas las cuestiones relativas a la aplicación del principio APPCC. 
  3. El cumplimiento de todos los requisitos legales de cada país a través de programas de formación para las personas empleadas en determinados sectores alimentarios.

Trazabilidad. Todo negocio alimentario debe poder probar cuando, donde y quién cultivó, produjo, procesó, almacenó, transportó, usó y desechó cualquier producto. Bajo ciertas circunstancias, esto puede incluir trazabilidad hasta el productor original, p.ej. la granja, trazabilidad conocida como “hacia atrás”. La trazabilidad contraria, desde el productor pasando por los diversos procesos hasta el punto de venta y el consumidor final, es la trazabilidad “hacia delante”. Esta información se debe presentar cuando las autoridades competentes lo soliciten.

Mantenimiento de la cadena de frío con alimentos sensibles. La cadena de frio para alimentos que no deben ser almacenados a temperatura ambiente no puede interrumpirse de ninguna manera.

 

  • Las posibles variaciones (p. ej. durante la carga y descarga) solo se aceptan brevemente dentro de determinados limites (máximo 3 °C).
  • En los medios de transporte (p. ej. contenedores, remolques, cajas de camiones) mayores de 2 m2 o en cámaras frigoríficas mayores de 10 m3, deberá registrarse la temperatura.
  • Los instrumentos de medición empleados deberán calibrarse en periodos regulares.

 

Los instrumentos de medición Testo para alimentos han obtenido la certificación de HACCP International por lo que se consideran “food safe”. Conoce más: https://gimim.com/blog/2020/09/07/la-certificacion-haccp-en-los-termometros-testo/

 

Técnicas de medición en el sector alimentario

En el procesamiento y almacenamiento de alimentos, las temperaturas y la higiene juegan un papel fundamental. Algunos peligros durante el procesamiento de alimentos son:

  1. Una refrigeración o calentamiento insuficientes de los alimentos. 
  2. Los alimentos cocinados se almacenan mucho tiempo sin refrigeración. 
  3. Se sobrecargan los aparatos refrigeradores. Consecuencia: temperaturas muy elevadas. 
  4. Se descuida la higiene personal de los empleados. 
  5. Los procesos de trabajo “limpios” y “no limpios” no están suficientemente separados. 
  6. Se almacenan juntos los alimentos crudos y los que ya han sido calentados. 
  7. Otros alimentos entran en contacto con líquido de descongelación.

 

Brote microbiológico 

Dependencia a la temperatura de la propagación de bacterias o microorganismos. Los microorganismos necesitan una temperatura muy precisa en la que se reproducen. 

Brote de microorganismos Temperatura
Ralentización < 7°C
Parada, las bacterias se “duermen” - 18°C
Restricción >40°C
Muerte >65-70°C
Esterilización >121°C

 

Las bacterias se reproducen dividiéndose. Esta división se produce cada 20 minutos en condiciones favorables (dependiendo de la humedad y la temperatura).

 

propagacion de bacteria segun temperatura

Imagen 3. Propagación de bacterias según la temperatura (°C)

Fuente: Ficha Técnica de Origen 2022

 

Microorganismos. Los hongos y los microorganismos en general son, por un lado, prácticos ayudantes (p. ej. la levadura en la fermentación del pan o en la fermentación alcohólica, las bacterias para cuajar la leche), por otro lado, la Salmonella, la Escherichia coli o algunas especies de hongos pueden causar grandes enfermedades. Las bacterias utilizan el mismo “recurso de alimentación” que las personas: nuestros alimentos. De forma natural, los gérmenes están por todas partes y, en cantidades reducidas, son inofensivos. Solo cuando se reproducen en sobremanera (dependiendo del microorganismo) el consumidor “se da cuenta” de que tiene gérmenes, ya que presenta vómitos, diarrea o fiebre. Por este motivo, al manipular alimentos debe prestarse especial atención a la limpieza y la higiene.

Los microorganismos encuentran frecuentemente las condiciones ideales en los siguientes sitios: Solo en 10 cm2 de carne de cerdo colgada viven hasta 100 millones bacterias. Lavar o limpiar los alimentos y los objetos utilizados reduce considerablemente la carga de gérmenes. Por ejemplo, si en 10 cm2 de una lechuga sin lavar hay una media de hasta 1 millón de gérmenes, después de lavarla serán solo hasta 100.000. Sin embargo, es prácticamente imposible evitar completamente del todo los microorganismos: En la palma de una mano limpia sigue habiendo unos 250 gérmenes por cm2. Especialmente los objetos en frecuente contacto con diferentes alimentos presentan un elevado potencial de microorganismos. 

 

reproduccion de microorganismos segun tiempo

Imagen 4. Reproducción de microorganismos según el tiempo.

Fuente: Ficha Técnica de Origen 2022

 

¿Qué se mide? 

Temperatura 

La temperatura es, tras el tiempo, la dimensión física medida con más frecuencia. Para ello se emplean diferentes termómetros. Para el uso profesional se han impuesto los termómetros digitales. Estos instrumentos son muy precisos y robustos para el uso diario. 

Humedad relativa 

La humedad relativa tiene un papel especialmente relevante en el almacenamiento a largo plazo de productos secos. Cuando los alimentos se almacenan en espacios durante periodos prolongados, al producirse variaciones de temperatura fuertes puede aparecer humedad o condensación. La consecuencia: aparición de moho.      

La condensación de agua se forma con una humedad del aire por encima del 100 %. Debido a que el aire está saturado, ya no puede absorber más humedad. El vapor de agua contenido en el aire se convierte en agua.

 

Valor aw 

El valor aw informa sobre el agua no ligada químicamente. La medición se realiza según el contenido de humedad de equilibrio. En un espacio cerrado con una cantidad de aire relativamente pequeña como sólido, el agua libre contenida en el sólido determina la humedad relativa del aire ambiental. La actividad del agua (valor aw) es prácticamente igual a la humedad de equilibrio en un espacio cerrado. Esta no se indicará sin embargo de 0 a 100 % HR, sino en 0 a 1 aw           

Valor pH 

El valor pH de los alimentos afecta directamente al crecimiento de los microorganismos. En muchos productos lácteos y delicatessen el valor pH juega también un papel decisivo en la acidez. 

La acidez de frutas, salsas de ensaladas, confituras o similar es un obstáculo natural a la propagación de bacterias. Cuanto menor sea el valor pH, menos podrán reproducirse los microorganismos. En los productos de masas, como p. ej. la masa madre, el valor pH es un indicador de la calidad y el estado de la masa de fermentación.

 

Lo más importante es sin embargo el valor pH en el procesamiento de carne y embutido. Las propiedades fundamentales como el contenido de agua, el sabor, el color, la ternura y la caducidad de la carne dependen especialmente del valor pH. 

 

Calidad del aceite de fritura

 

El aceite de fritura modifica sus propiedades y su calidad principalmente por los efectos del calor y el oxígeno. De esta forma, por ejemplo, el aceite de fritura usado influye negativamente en el sabor del producto frito y puede causar dolores de estómago o molestias digestivas. Sin embargo, el aceite de fritura todavía usable que se cambia demasiado pronto ocasiona costes innecesarios. Para garantizar por tanto un trabajo eficiente económicamente y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad del producto frito, es imprescindible medir continuamente la calidad del aceite.

 

Tiempo

 

En el control de alimentos el tiempo juega un papel fundamental. Para ello se emplean instrumentos de medición que realizan medidas puntuales o registran datos durante un periodo de tiempo determinado.

 

instrumentos de medicion testo

Imagen 5. Instrumentos de medición Testo

Fuente: Ficha Técnica de Origen 2022

 

Mediante el uso de instrumentos de medición Testo contribuye de manera importante durante el paso de los alimentos por todos estos procesos. En GIMIM nuestro objetivo es ofrecer la técnica de medición adecuada para los diferentes requisitos y aplicaciones de los diferentes grupos profesionales activos en la industria alimentaria.



Conoce un poco más de los instrumentos testo para la medición en la industria de alimentos: https://gimim.com/blog/2021/06/30/instrumentos-testo-para-la-medicion-en-alimentos/



                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

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