Optimización y ahorro del aceite de fritura con el medidor de calidad de aceite testo 270

El medidor de aceite de fritura testo 270 ofrece la solución más cómoda para controlar el consumo del aceite de fritura. El funcionamiento es muy sencillo: el sensor del testo 270 se sumerge en el aceite y en pocos segundos mide la proporción del denominado “contenido total de componentes polares” (TPM) en el aceite. Si el aceite es demasiado viejo, presenta un valor TPM más elevado.

 Los alimentos fritos están entre los más populares en todo el mundo: papas fritas crujientes, nuggets de pollo crujientes o productos de panadería azucarada, se caracterizan por su corteza y un aroma especial. Una serie de reacciones químicas son las responsables de este típico aroma a fritura. Puesto que los alimentos absorben parte de la grasa durante la fritura, la calidad del aceite determina el delicioso sabor.

Imagen 1. Alimentos fritos con determinación de calidad testo 270

Fuente: Ficha técnica Testo Origen

Con la inflación que se ha presentado en los últimos meses, quienes fríen mucho se enfrentan actualmente a un reto especial: El aceite vegetal adecuado nunca había sido tan costoso. Los precios de los aceites comestibles se han duplicado o triplicado desde el 2021 y están en su punto más alto desde 2015. Debido a esta evolución, las cadenas de restaurantes, los operadores de cocinas industriales y comedores, los fabricantes de alimentos y los supermercados con producción propia buscan formas de mejorar el ciclo de vida útil del aceite. Es posible reducir el consumo total de aceite de fritura de manera que las empresas de fritura ahorren costos y, al mismo tiempo, garanticen la calidad estandarizada de los alimentos fritos. 

En esta ocasión te presentaremos las soluciones para la gestión eficiente del aceite de fritura, con el fin de que sus clientes puedan seguir disfrutando del aroma familiar de sus alimentos fritos.

Causas del aumento de los precios del aceite vegetal

 A principios del año 2020, los precios del petróleo estuvieron más bajos que en años anteriores. A esto le siguió un impresionante aumento de precios durante 2021. Así lo indica el informe sobre el índice de precios de aceites vegetales publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La imagen 2 muestra la evolución promedio de los precios de estos aceites en el período de tiempo entre 2015 y 2021. En mayo de 2021, el índice alcanzó un valor promedio de 175 puntos. Esto representa un aumento de casi el 8% en comparación con el mes anterior, y de alrededor del 224% en comparación con el mismo mes del año pasado.

Imagen 2. Evolución del índice global de precios de la FAO para aceites vegetales y cereales entre 2015 y 2021

Fuente: Ficha técnica Testo Origen

Imagen 3. Evolución de precios del aceite de soja, colza y palma (Mayo 2020 – Mayo 2021)

Fuente: Ficha técnica Testo Origen

Razones del acelerado aumento de precio

El enorme aumento de los precios de los aceites vegetales se debe a varios factores, que difieren según la región y el tipo de aceite. 

En el caso del aceite de soja, que domina la industria norteamericana de aceites vegetales5, las nuevas disposiciones estatales y municipales sobre el biodiésel en Estados Unidos han aumentado la demanda considerablemente. En ellas se estipula que un porcentaje cada vez mayor de biodiésel debe producirse a partir de aceite comestible para reducir las emisiones de CO2.

Las consecuencias del aumento en la demanda por parte de la industria de los combustibles se perciben claramente en los sectores de la alimentación, ya que hasta ahora cerca de la mitad de los 26.000 millones de libras de la producción de aceite de soja de Estados Unidos se ha destinado a los alimentos. El fin de la lucha de precios no parece estar a la vista. Así lo demuestran los cálculos del verano de 2021: Incluso si todo el aceite vegetal disponible se convirtiera únicamente en biodiésel, solo cubriría el 7% de la demanda estadounidense.

En el caso de los precios de aceite de palma, la tendencia al alza desde febrero de 2011 se ha visto potenciada, entre otras cosas, porque la producción del sudeste asiático no ha podido mantener el ritmo de la creciente demanda. El hecho de que los costes de los aceites comestibles y otras materias primas esenciales sean cada vez más elevados sin duda está afectando a la industria alimentaria en primera instancia, y finalmente termina afectando a los consumidores y su bolsillo.  Muchos propietarios de restaurantes se ven obligados a ajustar sus menús y el tamaño de las porciones y al mismo tiempo a subir los precios. 

¿Cómo puede la industria alimentaria garantizar el suministro de aceite vegetal de alta calidad? ¿Cómo es posible frenar el futuro aumento de los precios? Mientras se espera una respuesta global a este interrogante, existen oportunidades puntuales para que los propietarios de restaurantes, los operadores de cocinas industriales y grandes comedores, los fabricantes de alimentos y los supermercados con producción propia optimicen la gestión de su aceite y reduzcan el gasto en aceites vegetales. 

Métodos para optimizar la gestión del aceite de fritura

¿Qué herramientas tienen las empresas alimentarias para reducir el consumo de aceite de fritura? Además de la elección del tipo de aceite, el consumo de aceite con el paso del tiempo es uno de los indicadores más importantes. La elección de la freidora y los métodos de filtrado utilizados también influyen en el consumo y los costes.

• Cambio de tipo de aceite – Una reacción rápida al aumento de precio es cambiar el aceite de fritura utilizado. Sin embargo, paralelamente al aceite de soja, los precios del aceite de colza y de palma también han subido considerablemente. Además, hay que tener en cuenta las preferencias gustativas regionales: Mientras que el sabor neutro del aceite de soja es especialmente popular en EE.UU., el sabor fuerte del aceite de palma es preferido en otros países. Un cambio del tipo de aceite modifica el perfil de sabor, así como una mezcla estratégica para combinar los beneficios de las distintas clases. Estas diferencias de sabor plantean un problema particular para aquellas empresas cuyos clientes esperan el mismo sabor en cientos o miles de sedes.

Para poder mantener la calidad estandarizada del producto, la implementación de un cambio de tipo de aceite debe estar bien planificada. En este sentido, hay que comprobar previamente si los procesos existentes son adecuados para el nuevo tipo de aceite. Por otra parte, no hay que subestimar el esfuerzo que requiere un cambio. Muchos fabricantes de aceite están trabajando en nuevas mezclas de aceite de fritura y le aconsejarán sobre los aspectos a tener en cuenta a la hora de cambiar a alternativas más económicas.

•  Adición de antioxidantes – Un segundo criterio es el uso de antioxidantes. La mayoría de los fabricantes de aceite de fritura ofrecen medios de fritura con antioxidantes y brindan información sobre los efectos en las propiedades sensoriales y la consistencia de los alimentos fritos.

• Uso de freidoras automáticas – Las freidoras que controlan automáticamente la gestión del aceite y cambian el medio de fritura de forma autónoma se utilizan principalmente en cocinas industriales y restaurantes de comida rápida. La tecnología más avanzada combina un sensor de nivel de llenado con un sensor de calidad del aceite, para calcular automáticamente la cantidad de aceite fresco que debe rellenarse y cuándo es necesario sustituir una determinada cantidad o realizar un cambio de aceite completo. Según la gama de funciones, las freidoras automáticas contribuyen de forma importante a mantener la calidad de los productos, pero también se asocian a elevados costes de adquisición y esfuerzo de mantenimiento de los sensores.

Imagen 4. Uso de freidoras en cocinas de comida rápida

Fuente: Ficha técnica Testo Origen

• Filtración del medio de fritura – En el mercado se ofrecen soluciones de filtrado para eliminar las impurezas tanto sólidas como disueltas del aceite de fritura usado. El aceite permanece claro y limpio durante más tiempo gracias a la filtración. Un sistema de filtrado puede prolongar considerablemente la vida útil del aceite de fritura y, por consiguiente, reducir los gastos en aceite de fritura. Además de los costes, la filtración ahorra tiempo de uso, ya que, con un aceite óptimamente filtrado, el esfuerzo para cambiar el aceite y limpiar las freidoras es considerablemente menor. Una solución de filtración adecuada también evita la acumulación de productos derivados nocivos de la fritura, como la acrilamida, los polímeros y otras sustancias polares. La eficacia y el nivel de ahorro de costes generados gracias a la filtración dependen de muchos factores, incluyendo obviamente el equipo o método de filtración.

 Conoce como puedes reducir el riesgo de acrilamida en el siguiente Blog: https://gimim.com/blog/2021/08/24/reduce-el-riesgo-de-acrilamida-en-los-alimentos-con-equipos-de-medicion-testo/

• Determinación periódica de la calidad del aceite de fritura – Existen varios métodos para prolongar expresamente la vida útil del aceite y ofrecer alimentos fritos uniformemente crujientes. Las muestras pueden enviarse a un laboratorio externo para determinar la calidad con frecuencia. Otra posibilidad es analizar el aceite de fritura localmente con tiras de temperatura o un instrumento con un sensor adecuado. Este instrumento de control es una tecnología económica y probada para ejecutar estas mediciones dentro de los procesos pertinentes. Los datos obtenidos pueden utilizarse para establecer cuándo hay que cambiar o refrescar el aceite de fritura.

Frecuentemente, la determinación de cuándo cambiar el aceite se basa en indicadores sensoriales como el olor del aceite o la formación de humo durante el calentamiento. Sin embargo, el sistema sensorial humano no puede estandarizarse ni reproducirse. Para garantizar que el aceite no se cambie o refresque demasiado pronto o demasiado tarde, es esencial integrar el análisis de la calidad del aceite en los procesos de gestión del aceite mediante un método objetivo, como un instrumento de control.

Imagen 5. Medidor de aceite de fritura testo 270

Fuente: Ficha técnica Testo Origen

Con el  testo 270, el usuario tiene la posibilidad de brindar a sus clientes alimentos fritos de forma impecable con un máximo grado de sabor. El resultado también es notorio en el aspecto de la rentabilidad, ya que con el  testo 270 el ahorro en aceite de fritura puede ser hasta en un 20 %.

El medidor de la calidad de aceite de fritura testo 270 es un instrumento de medición de gran robustez para la comprobación rápida del estado de descomposición de grasas de fritura. Debido a la alimentación con pilas y al sensor incorporado, el dispositivo es portátil y no tiene cables molestos. El envejecimiento de la grasa se puede medir de forma rápida y sencilla, y sin larga espera.

Con el testo 270 podrás optimizar el uso de tu aceite de fritura. Puedes conocerlo mejor viendo el siguiente vídeo  https://www.youtube.com/watch?v=brAPs4xHOLA&t=30s