Los cereales son básicos en la alimentación ya que son fuente de energía para al cuerpo, las formas en las cuales los encontramos son como granos de los cuales tenemos el trigo, cebada, centeno y maíz. El uso de estos granos en forma de harina con la mezcla de agua y levadura para después hornearse, generan el producto que conocemos como pan, son muchos y variados los tipos de pan obtenidos de esta mezcla, con los cuales se incorporan ingredientes como sal, mantequilla, azúcar, chocolate, huevo, frutas, mermeladas, entre otros para obtener un sin fin de productos como pan de caja, bolillos, bizcochos, pan dulce, pastelitos y galletas.
La harina, componente principal de la elaboración del pan requiere en algunos casos de la incorporación de levadura, la cual es un microorganismo que debido a su desarrollo genera compuestos metabólicos como el CO2, permitiendo que la mezcla o masa incremente el volumen. Por su parte el gluten, proteína que forma parte de la harina y ayuda a conferir elasticidad, permite atrapar el gas generado para que al someter al horneado el volumen del pan se incremente por la expansión del gas atrapado en la masa como se puede observar en la imagen 1.
Imagen 1. Pan blanco de trigo
La elaboración del pan requiere de un primer paso que se conoce como la fermentación, como se mencionó el objetivo es el de desarrollar a una levadura, microorganismo que generé CO2 para incrementar el volumen de la masa, en esta etapa es necesario el control de las variables de temperatura y humedad, de hecho, en el mercado existen equipos automatizados que controlan las condiciones ambientales de forma mecánica como se muestra en la imagen 2.
Imagen 2. Fermentador de pan Baumman
GIMIM tiene a la venta equipos como los data loggers que permiten registrar y monitorear estas variables de temperatura y humedad, el data logger 175 H1 (imagen 3) y Saveris 2 H2 (imagen 4) son solo algunos de los modelos que pueden apoyar a registrar estas condiciones de fermentación que posteriormente servirán como evidencias de que el proceso se realizó de manera adecuada.
Imagen 3. Data Logger Testo 175 H1 Imagen 4. Data Logger en tiempo real Saveris 2 H2
Fuente: Ficha Técnica de Origen 2021 Fuente: Ficha Técnica de Origen 2021
Algo que también debe de controlarse y medirse en el proceso de fermentación es el pH, ya que de acuerdo al valor que tengamos favoreceremos el crecimiento de ciertos microorganismos que facilitan la fermentación o propiciaremos la proliferación de microrganismos patógenos que puedan causar algún tipo de enfermedad.
En GIMIM contamos con los medidores de pH Testo, como el testo 206 pH2 diseñado para la medición de productos semisólidos, con el cual se podrá medir el pH de masas madres o fermentos iniciadores muy ampliamente usados en panaderías. Este modelo cuenta con un tapón de almacenamiento en gel el cual permite tener al electrodo hidratado, evitando que se dañe, existe una versión disponible en un set inicial (imagen 5) que incluye soluciones buffer de pH 4 y pH 7, las cuales permiten verificar la calidad en las mediciones, cabe mencionar que el equipo cuenta con la opción de autoajuste.
Imagen 5. Set de medición profesional Testo 206
Fuente: Ficha Técnica de Origen 2021
Después de la fermentación un paso no menos importante es el horneado de las masas, por lo general este se lleva a cabo en hornos de diferentes tipos: metálicos, barro, cerámicos o convección, todos y cada uno de estos equipos tiene como fin la cocción de la masa, propiciando el desarrollo de aromas, color y sabores característicos del pan horneado generados a partir de la reacción de Maillard o reacción de pardeamiento no enzimático, que se designa a la serie de reacciones químicas en donde parte de un aminoácido proveniente de las proteínas y azucares reductores presentes en el pan en el cual se generan sin número de compuestos químicos.
Un adecuado horneado genera el color dorado característico de los panes, es por ello que el uso de sensores de temperatura o registradores en los hornos es muy importante ya que no solo se requiere un control y registro de temperatura, para esta etapa el tiempo juega un papel importante debido a que el menor o mayor tiempo de horneado podemos obtener un producto quemado o crudo, sea cual sea el caso los loggers Testo 176 como se puede ver en la imagen 6 y Saveris 2 T3 en la imagen 7 cuentan con la opción de conexión de sondas tipo termopar, estas sondas tienen rangos de medición muy altos con los cuales podemos medir los procesos de horneado en la panificación que pueden alcanzar valores de 190°C hasta 250 °C, valores que no cualquier logger puede llegar a registrar, el modelo Saveris 2 T3, también cuenta con la opción de un sistema de alarmas por medio de correo electrónico con el cual es posible identificar desviaciones en el proceso de horneado y llevar a cabo las acciones correctivas necesarias.
Imagen 6. Testo 176 T4 logger con entradas a termopar
Fuente: Ficha Técnica de Origen 2021
Imagen 7. Logger Saveris 2 T3 con aplicaciones de panificación
Fuente: Ficha Técnica de Origen 2021
El pan cuenta con una amplia variedad de actividades alimenticias como pueden ser desayunos, comidas, postres, refrigerios, entre otras aplicaciones que no se lograrían enumerar en este artículo, factores como el pH, la temperatura y la humedad son de vital importancia en los procesos de su elaboración, es por ello que se han recomendado soluciones tecnológicas de la marca testo para su medición.
Redacción * Q.A. Enrique Vargas Rosas especialista de ventas para el área de alimentos en GIMIM.
