El queso es uno de los alimentos con mayor presencia en el mundo, cuenta con una gran variedad de presentaciones entre los cuales tenemos frescos, madurados, cubiertos con cera, adicionados con microorganismos como hongos y bacterias lácticas.  Todos y cada uno de estas presentaciones tiene como materia prima la leche, la cual es la fuente de caseína de la cual está constituida en su mayoría el queso, en esta ocasión se presenta un diagrama de flujo de elaboración de queso (imagen 1), donde describiré las etapas donde los equipos testo son una excelente herramienta en el cumplimiento y registros de proceso.

 Imagen 1. Diagrama de flujo de elaboración de queso

Recepción de materia prima

La recolección de leche desde los hatos lecheros y el transporte a las fábricas, donde es procesada y transformada requiere de un control de temperatura en la recolección y transporte. Los equipos conocidos como data loggers, como lo son la serie de data loggers Testo 175 o la serie de data loggers testo 184 permiten generar los registros que permitirán documentar el correcto transporte e identificar posibles desviaciones del proceso como podrían ser incrementos en la temperatura o demoras en la recepción del producto por parte del área de recepción. En esta etapa se busca mantener un rango de temperatura entre 6 °C a 8 °C.

 Imagen 2. Data Logger 175 Testo 2021

Pasteurización

La leche ingresada a la planta es sometida aun proceso de pasteurización en la cual se calienta a 75 °C en un intervalo mínimo de 15 segundos, este proceso tiene como fin el de eliminar microorganismos por medio de calor que pueden causar daños a la salud si son consumidos, adicional se acondiciona la leche para la adicionan de cultivos, los cuales se usan para la maduración del queso, eliminando microorganismos que pueden competir con los cultivos e inhibir el desarrollo de estos. Para esta etapa es importante llevar un control de la temperatura y el tiempo de proceso, el uso de registradores permite generar esta información, actuar si se presentan desviaciones en el proceso. Es decir, si el lote no alcanza la temperatura requerida de 75 °C la leche puede ser reprocesada o destinada a otras líneas de producción. Un modelo recomendado para este tipo de aplicaciones es el testo 176 T4  data logger con 4 canales de temperatura montados a sonda termopar con el cual es posible registrar la temperatura de diferentes puntos del pasteurizador y generar datos para análisis estadísticos que permitan demostrar la homogeneidad de la temperatura ya sea al inicio parte media y fin del pasteurizador.  

Imagen 3. Data Logger Testo 176 T4 Testo 2021

Maduración

La maduración del queso tiene como fin la perdida de humedad y en el caso de quesos con adición de cultivos el desarrollo de las cepas que desarrollaran los posteriores cambios en la textura, sabor y olor de este, por esta razón el control de las variables de temperatura y humedad son de vital importancia para obtener una maduración optima en el producto, si estas condiciones no son controladas se corre el riesgo de favorecer el crecimiento de otros microorganismos como hongos o bacterias que pueden generar defectos en el sabor olor y en el peor de los casos permitir el desarrollo de microorganismos que generen toxinas dañinas al consumidor. El sistema Saveris 2 cuenta con el modelo Saveris 2 H1, el cual tiene la opción de conectarse a la red, generar un registro de temperatura y humedad, también cuenta con un sistema de  alarmas y por su conexión a internet favorece un monitoreo de variables en tiempo real, adicional cuenta con un sistema de alarmas que permite documentar las desviaciones del proceso de maduración, cuando este lo requiera registrar las condiciones, donde el proceso fue alterado, ejercer las acciones necesarias para solventarlo y por último registrar este evento, esta información como en el caso de la pasteurización permitirá ejecutar acciones correctivas y mantener la calidad optima del queso.

 Imagen 4. Aplicación de Data Logger Saveris 2 con conexión a internet

Almacenamiento

La recolección, transporte y transformación de la leche en queso, implica un esfuerzo muy importante y gasto económico para las empresas, pero todo este esfuerzo puede verse estropeado por un mal almacenamiento del producto terminado, almacenes, centros de distribución, tiendas de venta y exhibidores forman parte importante de la ultima etapa de la elaboración del queso que es el almacenamiento, es por esto que es importante mencionar un concepto muy importante que es la cadena de frio, ya sea para medicamentos o alimentos mantener las condiciones de almacenamiento adecuadas en los alimentos, permitirá mantenerlos frescos en condiciones óptimas de consumo con características sensoriales adecuadas como son olor, color y sabor del producto para estas etapas es importante siempre contar con equipos de transporte almacenamiento y distribución en buenas condiciones y en el caso de los equipos de refrigeración, estos deben de carecer de fugas y mantener adecuadas cargas de refrigerante, para estos casos la marca testo cuenta con una línea de detectores de fugas, como son los modelos testo 316-3 o 316-4, cuentan con un amplio nivel de detección de refrigerantes del tipo CFC, HFC y HCFC, son de manejo sencillo al solo presionar un botón y detectar la presencia de este tipo de refrigerantes, su nivel de detección permite identificar fugas a concentración de hasta 4 g. Como se puede ver en la imagen el diseño práctico del    detector de fugas testo 316-3.

 Imagen 5. Detector de fugas testo 316-3 para el mantenimiento de sistemas de refrigeración

Una deficiencia en los sistemas de refrigeración puede causar problemas al consumidor propiciando el desarrollo de microorganismos patógenos, los alimentos se descomponen mucho más rápido y afectan la fecha de caducidad, desde el punto de vista de las empresas se generan perdidas al tener que desechar estos alimentos, lo cual se refleja en pérdidas económicas.

Redacción

*Q.A. Enrique Vargas Rosas, Food Safety Sales Developer in GIMIM