Existen reacciones que conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromáticos o color caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. Tal es el caso de las papas fritas, el oscurecimiento en exceso es algo no deseable ya que un exceso en la cocción de este alimento conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, originando compuestos tóxicos y/o mutagénicos, como lo es la acrilamida. El aumento resultante en la temperatura conduce a la reacción de Maillard. Los componentes proteicos (aminoácidos) reaccionan con el azúcar existente y forman un empardecimiento. 

La acrilamida es una sustancia tóxica, que se forma durante la cocción o procesado a altas temperaturas. Está sustancia es considerada cancerígena y debe ser reducida en conformidad con el reglamento (UE) n. 2017/2158 que entró en vigor al inicio del 2018. Los productores de alimentos, así como los restaurantes y los fast-food deben adoptar mediciones para satisfacer los requisitos y evitar problemas con el monitoreo de los alimentos.

Entre los principales alimentos en los que se ha encontrado la acrilamida están las galletas y panes, productos de repostería, papas fritas y frituras de maíz u otros cereales, cremas de cacahuate, café (soluble, tostado), chocolates, pollo frito, entre otros.  

A ese respecto, la fijación de objetivos, como niveles de referencia, puede servir de orientación para la aplicación de las normas en materia de higiene, al mismo tiempo que garantiza la reducción del nivel de exposición a determinados peligros. Las medidas de mitigación reducirían la presencia de acrilamida en los alimentos. Para comprobar el cumplimiento de los niveles de referencia, debe verificarse la eficacia de las medidas de mitigación mediante muestreo y análisis.  

Por tanto, conviene establecer medidas de mitigación que identifiquen las etapas de transformación de alimentos en las que pueda formarse acrilamida en ellos, así como establecer actuaciones para reducir los niveles de acrilamida en dichos productos alimenticios.  

Recomendaciones para la fritura:

• No superar la temperatura de los 175°C. Controlar la temperatura usando un termómetro especial.
• Cuánto más corto es el procedimiento, es mejor. Freír solo hasta cuando los alimentos cambien a color dorado. Las papas fritas deben dorarse solo en los extremos.
• ¡Freír en pequeñas cantidades! Como máximo 150 g a freír.
• El reporte debería ser de cerca de 100 g de alimentos fritos por un litro de aceite.
• Las papas fritas gruesas contienen menos acrilamida que las delgadas.

La acrilamida se forma solo en las capas externas.

Reducir al mínimo el riesgo de acrilamida: La medición de la temperatura es fundamental

Por razones de seguridad, se recomienda la medición de la temperatura sin contacto.

Medir la temperatura en el aceite caliente puede ser peligroso. Se puede medir con precisión el aceite caliente a una distancia segura, sin contacto y sin riesgos usando un termómetro de infrarrojos como el testo 104-IR.

Imagen 1. Testo 104-IR Termómetro 2 en 1 con punta de penetración especial para alimentos e infrarrojo

Descripción: Instrumento de medición de temperatura con apuntador laser para medición de la temperatura superficial y temperatura interna.

Fuente. Ficha técnica Testo Origen

Una inspección visual o un control de malos olores no es suficiente para comprobar si la calidad del aceite de fritura sigue siendo buena. Con el medidor de aceite de cocina testo 270, el cocinero cambia el aceite de fritura solo cuando los componentes polares alcanzan valores críticos.

 Imagen 2. Fritura óptima de las papas fritas*

Fuente: Soporte Aplicativo Testo

*Está imagen es de carácter ilustrativo y no puede ser usada como termino de comparación por color.

El momento adecuado para cambiar el aceite de freír es difícil de determinar: la calidad del aceite debe garantizarse necesariamente, pero no conviene usarlo más allá de lo recomendable.

 Imagen 3. Medidor de aceite de fritura testo 270

Fuente: Ficha técnica Testo Origen

Para determinar la calidad del aceite de fritura, se pude usar el medidor de aceite de fritura testo 270. La medición de la calidad del aceite con el testo 270 es un proceso muy sencillo: se introduce el sensor en el aceite y al cabo de unos pocos segundos el color de la pantalla se ilumina en color verde si el aceite está bien, en naranja si el aceite empieza a degradarse y en rojo si el aceite debe cambiarse.