Los objetivos del almacenamiento del café son mantener y retener el valor comercial del producto. Además, se busca preservar la integridad del grano por el tiempo más largo posible sin afectar de forma severa su calidad original.
Algunas consideraciones que debemos tener al respecto son:
- La semilla de café es un organismo vivo con una actividad fisiológica constante dentro del grano.
- La seguridad del producto o alimento puede desarrollar sustancias tóxicas que pueden ser dañinas a la salud humana (ocratoxinas) y
- La duración del almacenamiento tiene impacto en la calidad del café.
Imagen 1. Granos de café
Fuente: elcomidista.elpais.com
El almacenamiento adecuado del café es clave para conservar su calidad. Si no se realiza de manera adecuada puede ocasionar daños a todo lo bueno que se haya hecho desde una recolección del grano bien hecha hasta el procesamiento del producto. Si se almacena en condiciones apropiadas de temperatura y humedad éste se estabiliza con el ambiente y su deterioro es lento.
Algunos de los cambios que ocurren en la fase inicial del almacenamiento se consideran favorables para mejorar la calidad con la desaparición del sabor dulce que tiene el café fresco. Los cafés almacenados por periodos prolongados de tiempo suelen adquirir un aroma y sabor amaderado. El daño más severo causado al café en almacenamiento proviene del ataque de hongos como el Aspergillus y el Penicillium.
Cuando se almacena café el contenido de humedad del grano debe estar alrededor del 12%. A mayor contenido de humedad más rápido y mayor el ataque de hongos. Los ataques de hongos envuelven: reducción en el contenido de materia seca, decoloración del grano y en casos más severos se presentan micotoxinas.
Las micotoxinas son toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos, y pueden estar presentes en los alimentos, estas pueden tener diversos efectos negativos en la salud y suponen un grave peligro. Dichos efectos pueden ser de carácter agudo (intoxicación) o crónico. Es por ello que el café no se debe almacenar café con más de 13% de humedad.
Imagen 2. Saco de café
Fuente: thegourmetjournal.com
Los factores a considerar en el almacenamiento del café son: la humedad relativa, la temperatura, composición de gases en el ambiente y el contenido de humedad del grano.
Las condiciones ideales de ambiente en el lugar de almacenamiento son: humedad relativa 50% y una temperatura de 10°C.
El café debe almacenarse con su pergamino para una mejor protección contra los cambios en las condiciones ambientales. Puede envasarse en sacos de yute, bolsas plásticas o en combinación del saco con la bolsa plástica en su interior.
El lugar donde se almacene el grano debe estar completamente limpio y seco. No debe exponer el café a luz directa del sol ni almacenar café donde haya fuentes o equipos que generen calor o humedad. Por buenas prácticas de almacenamiento nunca se deben colocar los envases directamente sobre el piso o en contacto con las paredes.
Otras consideraciones al almacenar el café son: separar de otros productos vegetales, no se deben almacenar junto a sustancias químicas (diesel, gasolina, plaguicidas, etc.), no se deben colocar otros artículos encima.
Es extremadamente importante que la humedad del grano no exceda del 12 a 13%, de lo contrario puede haber serios problemas especialmente con el ataque de hongos que dañaran su café en sus cualidades físicas y organolépticas como son su sabor y aroma entre otros.
Si quiere proteger su café, preservar la calidad y no desperdiciar tiempo, trabajo y dinero sea cuidadoso y observe todas las precauciones en el almacenamiento del café.
Como se podrá dar cuenta el café no solo es un producto sensible a la temperatura, sino también sensibles a la humedad.
Sin importar si es directamente en el proceso de fabricación, en control de calidad o para proporcionar evidencia acerca de los procesos logísticos, Los valores límite que es necesario cumplir varían muchísimo y provienen de los productos a vigilar.
Imagen 2. Data logger 175 H1
Fuente: Ficha Técnica de Origen 2021
El data logger 175 H1 está equipado con dos sensores internos: Un NTC para la temperatura y un sensor de humedad capacitivo para la medición de la humedad. La ubicación del sensor en la punta de la vaina posibilita un tiempo de respuesta rápida. El registrador de datos guarda los valores medidos durante un período de tiempo largo, desde donde pueden ser leídos y evaluados siempre que sea necesario.
Si se requiere documentar no solo la temperatura, sino también los valores de humedad durante el almacenamiento, de forma económica, este registrador es la solución ideal.
Referencias:
“El almacenamiento del café” por Miguel F. Monroig inglés, 18 de agosto de 2021, Recuperado de: https://academic.uprm.edu/mmonroig/HTMLobj-1896/EL_ALMACENAMIENTO_DEL_CAF_1.pdf
“Micotoxinas”, 18 de agosto de 2021, Recuperado de: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
Testo SE & KGaA, Hoja de datos Testo 175 H1, PDF. Recuperado de: https://gimim.com/files/products/docs/20/287/testo-175-H1-Ficha-tcnica.pdf
