La producción, almacenamiento, exhibición y venta adecuada de alimentos por medio de control de temperatura tiene como característica el evitar caer en la zona de peligro, este es el intervalo de temperaturas entre 5°C y 65°C, pero ¿por qué es importante conocerla? Microorganismos de importancia en salud pública como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteriditis, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter1 FSIS Danger Zone 2021 entre otros, son susceptibles a crecer y duplicar su población en un intervalo de 20 minutos, mantener alimentos en estas condiciones implica el riego potencial de generar alimentos que puedan causar enfermedades al ser consumidos. Es por esto que alimentos que se mantengan fuera de estas condiciones por periodos largos de tiempo corren el riego de volverse potenciales fuentes de ETA´s o enfermedades transmitidas por alimentos.
La imagen número uno presenta un mercado con exhibición de pollo a condiciones de temperatura ambiente en las cuales la temperatura oscila entre los 25-30°C esta es una forma no adecuada de exhibición de este tipo de productos ya que la cadena de frío que implica mantener temperaturas por debajo de 5 °C durante la producción, almacenamiento y transporte, es rota por la exhibición al aire libre, culturalmente esto implica un fuerte choque social ya que comercializadores de pollo tienen claro que la exhibición al aire libre permite al usuario seleccionar y confirmar la frescura de sus productos, concientizar sobre la importancia de la zona de peligro implica que el pollo exhibido se coloque en vitrinas con camas de hielo o aparadores con sistema de refrigeración como se puede ver en la imagen 2.
Imagen 1: Venta de pollo fresco al aire libre
Descripción: Venta de pollo en mercados públicos con exhibición al aire libre.
Fuente: Alamy.es Pollo fresco
Imagen 2: Venta de pollo en vitrina refrigerada
Descripción: Exhibición de pollo a granel en vitrina refrigerada
Fuente: Alamys.es 2021
El consumo de pollo en el cual se respeta la cadena de frio y mantiene el producto a temperaturas menores a 5°C en la exhibición, tiene como resultado un alimento con un potencial menor de transmitir enfermedades, de esta forma los consumidores corren menor riego de enfermar al consumir este tipo de productos. En el segundo caso tenemos cazuelas con guisados preparados listos para servirse (imagen 3), donde es muy importante verificar la temperatura y evitar que esta se encuentre por debajo de los 65 °C, es importante que la temperatura sea monitoreada de forma constante para evitar que el guiso baje su temperatura a una condición que sea crítica, es por esto que en los bufets los guisados suelen depositarse en charolas metálicas sobre un baño de agua caliente que mantiene la temperatura constante como se puede ver en la imagen 4.
Imagen 3: Cazuelas con guisos para servir en tacos
Descripción: Diferentes cazuelas con guisos listos para servirse
Fuente: Las Cazuelas de Don Jose 2021
Imagen 4: Barra caliente de bufet
Descripción: Barra caliente con guisados, deben mantenerse a temperaturas superiores a 65 °C
Fuente: Trip Advisor 2021
Existe otra forma de control de temperatura donde se cuida no caer en la zona de peligro y esta es el procesamiento de carnes, en plantas procesadoras de carne del tipo inspección federal TIF las áreas de proceso de la carne deben de contar con ambientes controlados es así como literalmente tenemos refrigeradores enormes donde las acciones de despiece, evisceración y corte son llevadas a cabo, como se puede ver en la imagen 5.
Imagen 5 Zona de despiece planta TIF
Descripción: Área de despiece de carne a condiciones de refrigeración en planta TIF
Fuente: BM Editores 2021
Testo cuenta con herramientas para llevar a cabo el registro, monitoreo y medición de temperatura para cada una de las tres opciones que hemos presentado en las cuales contamos con registradores de temperatura como el modelo 184 T3, el cual cuenta con una pantalla y conexión a impresora NCF, la cual puede imprimir datos, la pantalla del testo 184 T3 permite ver en todo momento la temperatura ambiental del día a día y con ayuda de la impresora registrar la información de la temperatura y generar una evidencia impresa en forma de grafica al momento de conectarla con solo tocar el logger como se ve en la imagen 6.
Imagen 6. Data logger 184 T3 e impresora
Descripción: Impresión de resumen estadístico y grafica en el equipo Testo 184 T3 con ayuda de impresora
Fuente: Ficha Técnica de Origen 2021
Para mantener la temperatura de alimentos por arriba de 65 °C se requiere de tomar lecturas y registros de la temperatura interna de los alimentos, de esta forma siempre tendremos la opción de que si la temperatura esta por debajo colocar el alimento a un proceso de calentamiento o colocar cualquier aditamento que incremente su temperatura, los termómetros de contacto testo nos permiten llevar este tipo de lecturas como se puede apreciar en la imagen número 7.
Imagen 7: Mini termómetro estanco de temperatura
Descripción: Toma de temperatura de alimentos con termómetro testo 0560 1113 Mini Temp.
Fuente: Ficha técnica de Origen 2021
En plantas TIF el registro e implementar un sistema de alertas de temperatura es importante para mantener las condiciones de operación, en las cuales el actuar de forma inmediata a las desviaciones que el proceso pueda experimentar, son cruciales para mantener un control y generar evidencias de las acciones tomadas en cada una de las desviaciones de proceso, así como mantener un alto estándar de inocuidad en la elaboración de los alimentos, el sistema Saveris que consiste en un registrador de temperatura con conexión a internet, permite ver la temperatura en tiempo real por todos aquellos que cuenten con un nombre de usuario y contraseña en el portal Saveris.net, adicional su pantalla permite ver las lecturas al momento y su sistema de alertas permite recibir correos electrónicos o mensajes de texto.
Imagen 8: Aplicación de equipo Testo Saveris 2 en almacén de lácteos.
Descripción: Medición de condiciones de humedad y temperatura ambiental con equipo Saveris 2 H1
Fuente: Ficha Técnica de Origen 2021
Conclusión
De acuerdo a la etapa en la cual procesemos los alimentos el intervalo de 5 °C a 65 °C es de importancia ya que si mantenemos esta condición por tiempo prolongados corremos el riesgo de generar potenciales peligros al ser consumidos, las herramientas de la marca Testo son de apoyo para la medición, registro y documentación.
Redacción
* Q.A. Enrique Vargas Rosas, especialista en Grupo de Instrumentación y Medición Industrial de México para la línea de equipos Testo en Food Safety.
Bibliografía:
FSIS Food Safety and Inspective Service, Danger Zone, 06 de agosto de 2021, https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f
Testo SE & KGaA (13 de abril de 2021) Hoja de datos Testo Saveris.PDF. https://www.testo.com/es-AR/productos/saveris-2
BM Editores MX, Plantas TIF de Zacatecas podrían exportar carne de bovino a China, 6 de julio de 2021, https://bmeditores.mx/ganaderia/plantas-tif-de-zacatecas-podrian-exportar-carne-de-bovino-a-china/
