La abreviatura pH significa la expresión latina "pondus Hydrogenii" y literalmente significa "peso de hidrógeno". Por lo tanto, el valor de pH es una medida de la concentración de iones de hidrógeno en un medio. Con base en esta concentración, se pueden hacer declaraciones específicas sobre el carácter ácido, neutro o alcalino (básico) de una sustancia.
El valor del pH de los alimentos tiene un efecto directo sobre el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, el valor de pH de la carne es una importante característica de calidad, tiene un valor importante por la acidez generada y por lo tanto en la proliferación de los microorganismos.Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida. El pH y la temperatura son parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final.
Imagen 1. Testo 205 para medición de pH en productos cárnicos
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucólisis deberá ser lenta y completa.
Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4 horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal. Por lo tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.
Imagen 2. Aplicación de Testo 205
Fuente: Ficha técnica Testo Origen
Tipos de defectos producidos en la carne en relación con la temperatura y el pH:
CARNE PSE (Palid, Soft & Exudative)
Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes pálidas, suaves y exudativas (debido a la desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.
CARNE DFD (Dark, Firm & Dry)
Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucogenólisis y la lipólisis. Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace y, por lo tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, firmes y secas, debido a la disminución del líquido intersticial.
Debido a la importancia de este parámetro en la industria cárnica en GIMIM contamos con el medidor de pH testo 205, capaz de realizar mediciones en cualquier momento y que garantizara una medición exacta. El testo 205 permite mediciones de pH en medios semisólidos como la carne: la sonda de temperatura incorporada proporciona una compensación de temperatura precisa y una medición exacta del pH.
Imagen 3. Medidor de pH Testo 205
Fuente: Ficha técnica Testo Origen
- Punta de pH incrustada en plástico de alta resistencia, punta de penetración combinada con sonda de temperatura.
- El valor de pH y la temperatura se muestran simultáneamente en una pantalla retroiluminada. De esta manera, tendrá ambos valores siempre a la vista.
- La función Auto-Hold le muestra en pantalla el valor final; la medición transcurre hasta que mediante un tono acústico el instrumento indica que se ha alcanzado un valor estable.
- Tapón de almacenamiento con gel: el tapón de almacenamiento lleno de gel de electrolitos y montado en la sonda de pH sirve para guardar la sonda entre mediciones. El gel de electrolitos mejora la longevidad de la sonda de pH y reduce el mantenimiento.
- Posibilidad de calibración de 1, 2 y 3 puntos.
Este conjunto de características presentes en el medidor de pH testo 205, hacen al equipo una excelente opción para llevar a todas partes y llevar a cabo mediciones de pH en carne.
