Las pruebas microbiológicas nos permiten detectar microorganismos presentes en alimentos, pero en ocasiones debemos preguntarnos de acuerdo al tipo de alimento ¿Qué pruebas son las que debo correr? Existen microorganismos específicos para cada categoría y origen de alimentos y esto puede ser una herramienta útil sobre que pruebas hacer, es por esto que en el artículo Contamination issues: Which foods are prone to which pathogens? And why? Del autor Roy Betts nos comparte su experiencia sobre los tipos de pruebas de acuerdo a los alimentos, claro siempre y cuando tomando en cuenta los esquemas de seguridad e inocuidad que establece cada empresa.
Imagen 1. Recolección de muestras
Descripción: Toma de muestras de carne de pollo para pruebas de microbiología Campdenbri, blogs, contamination issues: which foods are prone to which pathogens? and why?, 15 de julio de 2021, https://www.campdenbri.co.uk/blogs/contamination-issues-pathogens.php
Con más de 35 años de experiencia como microbiólogo de alimentos en Campden BRI, Roy Betts datalla cómo la identificación del microorganismo presente en categorías específicas de alimentos, a través de pruebas, puede ayudarlo a comprender la posible causa raíz de la contaminación.
Las pruebas no garantizan ni garantizarán la seguridad. La seguridad se gestiona mediante la correcta evaluación de riesgos y la implementación de un sistema HACCP, pero las pruebas pueden proporcionar un complemento útil para esto, ayudando a verificar que estos sistemas están funcionando bien.
Y "¿Para qué probar?"
Se debe considerar por qué se están realizando una serie de pruebas microbiológicas. ¿Es para el monitoreo de rutina, la determinación de la higiene en la producción, la verificación de HACCP o como una búsqueda de un incidente en curso con un organismo o patógeno de deterioro?
Esto ayuda a determinar qué probar y dónde probar. Se debe considerar el tipo de producto que se están probando. ¿Qué tipo de alimento o ingrediente estamos buscando, de dónde vino, cómo se produjo y cómo se utilizará? Esto jugará un papel importante al permitirle al microbiólogo determinar el riesgo de la presencia de ciertos patógenos y establecer las pruebas correctas. Cuando consideramos las pruebas de patógenos, también es fundamental comprender la legislación del país de producción y el país de venta de cualquier alimento.
Cuando se trata de definir las pruebas de patógenos, debemos hacer más preguntas:
- ¿Qué organismos es probable que encontremos en determinados alimentos e ingredientes?
- ¿Cuál de estos constituirá un riesgo para los consumidores?
- ¿Cuáles pueden sobrevivir en condiciones particulares o conservar la capacidad de crecer?
- ¿Cuáles han causado problemas en el pasado?
Si comenzamos observando varios grupos de alimentos, comenzamos a ver la información requerida en el proceso de toma de decisiones. Esto depende de un buen conocimiento microbiológico, una comprensión de los alimentos, sus propiedades y sus métodos de producción y una buena parte de la comprensión histórica de lo que ha causado problemas aquí antes.
También debemos recordar que la comida es solo un entorno ecológico para las bacterias que contiene. Por lo tanto, los cambios que hagamos en los alimentos probablemente afectarán su microflora, cambiando los que sobreviven, los que pueden crecer y potencialmente cambiando el riesgo para el consumidor.
Las pruebas de microbiología requieren por lo general el uso de estufas o medios con temperatura controlada, el fin de estos es mantener las condiciones de temperatura adecuadas para los procesos de enriquecimiento e incubación. Testo tiene en su línea de equipos los registradores con conexión a internet “Saveris 2”, estos equipos cuentan con canales internos o externos de temperatura y humedad, lo que les permite tomar lecturas de estas variables en un sin numero de puntos. La conexión a internet permite actualizar la información a un portal web host, de esta forma la información esta disponible en tiempo real, para cualquier usuario que el administrador permita, por si fuera poco, el equipo cuenta con un sistema de alarmas las cuales pueden enviarse a una lista de correos electrónicos. De esta forma no solo se cumple con los registros de condiciones ambientales, también se cuenta con una herramienta para la acción y corrección de condiciones fuera de especificación.
Imagen 2 Testo Saveris 2 en laboratorios
