En 2017, el Instituto Americano de Alimentos Congelados (AFFI) se embarcó en un plan estratégico que prioriza el avance de la seguridad alimentaria en la industria de alimentos y bebidas congeladas en torno a la prevención y el control de Listeria monocytogenes.
Imagen 1. Listeria monocytogenes
Fuente: https://as.com/
Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno causante de listeriosis. Una de las razones por la cual tiene importancia a nivel de inocuidad es su tasa de letalidad que esta entre el 20% y 30% en grupos de riesgo entre los cuales se encuentran mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con sistema inmunocomprometido.
La AFFI recomienda las siguientes prácticas para el control de Listeria.
- Buenas Prácticas de Manufactura
Serie de acciones para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
- Diseño Higiénico de equipos e instalaciones
Requisitos necesarios en el diseño y construcción de equipos e instalaciones para la reducción o eliminación de una fuente de contaminación.
- Controles de saneamiento
Conjunto de procedimientos para minimizar significativamente o prevenir la contaminación microbiana.
- Monitoreo ambiental
Pruebas rápidas para el control de contaminación microbiana.
- Validación de procesos
Evidencia documentada que proporciona un alto grado de seguridad de que un proceso específico, consistentemente produce un producto que cumple las especificaciones y características de calidad predeterminados.
- Zonificación higiénica
Creación de un layout para la identificación de áreas específicas para controlar los peligros que requieren un control preventivo
- Gestión de congeladores
Acciones necesarias que implican la implementación de procedimientos para el mantenimiento de los equipos.
En el caso de la validación de procesos, la inactivación de L. monocytogenes por medio de calor es un método con el cual podemos controlar este riesgo. Estudios sugieren que el proceso de escaldado con agua caliente o vapor comúnmente utilizados por la industria de vegetales congelados. Logran una letalidad deseada de 5 logaritmos en L. monocytogenes y Salmonella, mejorando así la seguridad microbiológica antes de la congelación. Esto consiste en mantener el alimento con agua caliente a 85 y 87,8 ° C y con vapor a 85 y 96,7 ° C durante un periodo de tiempo de 3,5 min.
Imagen 2. Berries congeladas
Fuente: Testo Academy
Además de la pasteurización y la esterilización, el secado por congelación también se utiliza para aumentar la vida útil de los alimentos, tales como las frutas, la carne y el pescado. Este proceso implica la eliminación del agua de los alimentos mediante sublimación (secado primario). A continuación, se eliminan las moléculas de agua residual (secado secundario).
En un secado por congelación bien controlado, la temperatura del producto se mantiene lo suficientemente baja durante todo el proceso para que las propiedades organolépticas de los alimentos solo se alteren débilmente. Esto significa que, debido a la eliminación del agua, el secado por congelación altera significativamente el aspecto de los alimentos, pero se conservan los nutrientes y el sabor.
El resultado de un secado por congelación satisfactorio es un alimento con una vida útil significativamente más larga y propiedades organolépticas aceptables para el consumidor final.
Un factor crucial para lograr un secado por congelación satisfactorio, cuando se utilizan sistemas con superficies calientes (también llamadas placas), es la distribución de la temperatura en las superficies de las placas. La temperatura de las superficies de las placas es crucial en términos de si un producto se ha secado por congelación correctamente o si está dañado y, en el peor de los casos, destruido. Para garantizar la corrección de un proceso de secado por congelación a largo plazo, se debe realizar una cualificación de la temperatura de la placa a intervalos regulares.
Imagen 2. Testo 191
Portasonda de secado por congelación
Fuente: Testo Academy
Para permitir la cualificación de la temperatura de la placa, la temperatura se debe determinar de forma exacta en la superficie de las placas. El testo 191 en combinación con el portasonda de secado por congelación muestra que esto se puede lograr.
Con el testo 191 podrá validar métodos de pasteurización y esterilización en autoclaves o cualificar la temperatura de la placa en los sistemas de secado por congelación. Se puede utilizar en estudios de validación de procesos térmicos aplicado al escaldado, con este es posible asegurar que sus procesos alcanzan la temperatura ideal para la inactivación de L. monocytogenes.
Referencias:
1Ceylan et al., Thermal Inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella during Water and Steam Blanching of Vegetables. 2017, Journal of Food Protection, Vol. 80. No. 9, p. 1550-1556
