La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus nutrientes que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Se puede encontrar enriquecidas con vitaminas  A  y  D.

La  fórmula para bebés,  leche de fórmula  o  fórmula infantil es un sustituto artificial de la leche materna, esta suele producirse a partir de  la  leche  de  vaca. 

Los alimentos con bajo contenido de humedad, como la leche en polvo, presentan desafíos para el control de patógenos. Cronobacter sakazakii es un patógeno oportunista que está atrayendo el interés de los clientes, los reguladores y la industria de productos lácteos en polvo. 

 Imagen 1. Leche en polvo

Fuente: Revista digital Food Safety

En la elaboración de leche en polvo existe un riego que es contaminación con Cronobarter sakazakii, (C. sak), que es una enterobacteria, que podemos encontrar en el intestino de humanos y animales, y ha cobrado importancia en salud pública porque se ha aislado en instalaciones de producción de leche en polvo y en otras plantas procesadoras de alimentos. Su característica principal es que puede vivir periodos largos en ambientes con muy baja humedad, por esta razón es de vital importancia eliminarla de productos como fórmulas lácteas, que tienen como consumidores a infantes. (CDC, 2021).

Cronobacter sobrevive bien en ambientes secos y en alimentos de baja aw como lo son los lácteos en polvo. Cronobacter es un organismo vegetativo que se destruye fácilmente mediante la pasteurización, por lo que los eventos de contaminación ocurren principalmente a través de la recontaminación del polvo en las áreas de secado, almacenamiento, manipulación y llenado.

Enfermarse por bacterias Cronobacter sakazakii no es algo que ocurra con frecuencia, pero las infecciones en los bebés pueden ser mortales. Puede causar diarrea e infecciones urinarias en las personas de todas las edades, pero la infección en los bebés puede ser muy grave. 

Aunque las infecciones por  Cronobacter sean infrecuentes, pueden ser mortales en los bebés recién nacidos. Estas infecciones en los bebés suelen ocurrir en los primeros días o primeras semanas de vida.

 Imagen 2. Cronobacter sakazakii

Fuente. Frontiers in Microbiology

Las bacterias  Cronobacter  pueden causar una infección peligrosa de la sangre (septicemia) o provocar la inflamación del revestimiento que cubre el cerebro y la médula espinal (meningitis). Los bebés de 2 meses o menos que se enferman por Cronobacter tienen probabilidades mayores de contraer meningitis. Los bebés prematuros y los que tienen menor capacidad de luchar contra los microbios y las enfermedades debido a una afección o un tratamiento médico, como la quimioterapia para el cáncer, también tienen más probabilidades de enfermarse. 

La medición de humedad y temperatura en ambientes nos permite tener un mejor control de este tipo de riesgo.

Testo cuenta con una amplia gama de registradores de humedad y temperatura ambiental (Imagen 3) para la medición y registro de ambientes de proceso y almacenamiento.

Sin importar si es directamente en el proceso de fabricación, en control de calidad o para proporcionar evidencia acerca de los procesos logísticos, los valores límite que es necesario cumplir varían muchísimo y provienen de los productos a vigilar. 

El data logger 175 H1 está equipado con dos sensores internos: Un NTC para la temperatura y un sensor de humedad capacitivo para la medición de la humedad, con una capacidad de memoria para 1 millón de lecturas. La ubicación del sensor en la punta de la vaina posibilita un tiempo de respuesta rápida. El registrador de datos guarda los valores medidos durante un período de tiempo largo, desde donde pueden ser leídos y evaluados siempre que sea necesario.

Imagen 3. Data logger Testo 175 H1 (Testo SE & KGaA, 2021)

Medición de humedad y temperatura ambiental en almacén de productos secos

Fuente: Ficha Técnica Testo Origen

Referencias

• Center for Disease Control and Prevention (CDC) (22 de abril de 2021), La infección por Cronobacter y los bebes, https://www.cdc.gov/cronobacter/es/infection-and-infants-es.html

• Dave Cook, Abril 15 2021, food-safety.com, Cronobacter: Pathogen Considerations beyond Salmonella in dairy powders, https://www.food-safety.com/articles/7073-cronobacter-pathogen-considerations-beyond-salmonella-in-dairy-powders

• Testo SE & KGaA (22 de abril de 2021) Supervición y documentación de la temperatura y humedad de almacenamiento, https://www.testo.com/es-MX/testo-175-h1/p/0572-1754#lg=1&slide=0