La característica principal para definir una carne de buena calidad es la terneza, un atributo sensorial que se define como la facilidad o dificultad que tiene para ser cortada y masticada.

Mejorar la terneza de la carne ha sido siempre un reto para toda la industria cárnica. La elevada variabilidad de la materia prima y los factores que pueden afectar la calidad del producto, tanto ante-mortem como post-mortem, condicionan la terneza final del producto y, por lo tanto, el nivel de satisfacción del consumidor. La maduración es un instrumento en muchos casos imprescindible para conseguir una carne tierna y de buena calidad.

Imagen 1. Maduración de carnes

Fuente: https://www.caydesa.com/

¿Qué es la maduración?

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis, proporcionando condiciones de pH, humedad y temperatura adecuadas para que las enzimas que se encuentran en los músculos de la carne, sean activadas y comiencen un proceso de ruptura de proteínas que favorecen a definir un perfil en el sabor, color, aromas y textura en la carne (Gallo, 1994).

El proceso de la maduración normalmente se realiza de 2 maneras: maduración en seco y maduración en húmedo.

Imagen 2. Almacenamiento de carne

Fuente: Ficha Técnica Testo Origen

Maduración en seco: Se realizan en condiciones de temperatura entre 1.5 a 3°C, con una humedad relativa del 50% al 60%, durante 10 a 14 días (puede extenderse los días dependiendo las características que se desean obtener) y las muestras de carne son colgadas sin ningún tipo de envoltura. Con este tipo de maduración se obtienen carnes con un sabor muy concentrado y generalmente son para tipos de corte de gran calidad y gran contenido de grasa.

Maduración en húmedo: A diferencia de la maduración en seco, este tipo de maduración requiere menor tiempo aproximadamente de 7 a 10 días, ya que las condiciones son diferentes y se coloca la carne en un paquete al vacío, a temperatura que no sobrepase los 3°C. La carne en estas condiciones, favorece ciertos procesos bioquímicos que permite que siga su proceso de ablandamiento y obtención de sabores. Este tipo de maduración, es la mas utilizada comercialmente para obtener carne fresca en menor tiempo (Sañudo, 2006).

Algo muy importante para cumplir con la maduración la carne, es el monitoreo de las variables de la temperatura y humedad ambiental. Estas variables pueden favorecer al crecimiento y desarrollo microorganismos que patógenos (causantes de enfermedades) o de microorganismos causantes de deterioro de la carne (Solis Rojas, 2005). Por ello es importante y se recomienda el uso de equipos de medición y monitoreo para obtención de un producto inocuo y de calidad.

La marca de equipos alemana Testo, cuenta con tecnología para poder ofrecer una solución al monitoreo en procesos de maduración de la carne. El sistema SAVERIS 2 (Imagen 3), permite colocar el equipo dentro de las instalaciones sin riesgo de contaminación (equipo certificado en HACCP) y visualizar los registros mediante una nube de datos a través de una computadora, smartphone y/o tablet. Obteniendo resultados confiables y precisos que permitirá a las áreas de producción contar con una herramienta confiable y segura.

El único requisito indispensable es tener una red Wi-Fi en su empresa o nave de producción; los data loggers testo Saveris 2 se conectan a la red, registran los datos de temperatura y humedad automáticamente y los envían a intervalos regulares al Testo Cloud. No es necesario ningún software, toda la gestión de los datos se hace desde el Testo Cloud, al cual se puede acceder desde cualquier dispositivo con conexión a internet.

 Imagen 3. Sistema Saveris 2

Fuente: Ficha Técnica Testo Origen

Fuentes:

• Gallo, C. (1994). Efecto del manejo pre y post faenamiento en la calidad de la carne. Serie Simposios y Compendios de la Sociedad Chilena de Producción Animal. SOCHIPA A.G.2.

• Sañudo, C. (2006). Conferencia: Calidad de la canal y de la carne de los ovinos: factores que la determinan. Revista Argentina de Producción Animal 26 pp.

• Solis Rojas (2005). Manual de prácticas de tecnología de carne. Departamento Académico de ciencias y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Perú.