Actualmente los supermercados mantienen sus estantes de refrigeración con más productos lácteos que antes debido al aumento de la demanda. Incrementado la popularidad del yogurt en los últimos años con la introducción del yogurt griego, el yogurt batido y los yogurts con probióticos y prebióticos.
Los probióticos son microorganismos vivos que producen efectos beneficiosos para la salud, mientras que los prebióticos son los alimentos que contienen sustratos que nutren a los probióticos.
Esta creciente popularidad ha provocado que los fabricantes reevalúen sus procesos de producción en un esfuerzo para asegurar que se cumplan con las necesidades del consumidor. Los parámetros de pH y temperatura son especialmente importantes para crear un producto con el sabor y textura deseados dando como resultado un producto de alta calidad.
Imagen 1. Yogurt
Fuente: GIMIM
El yogurt es una fuente importante de bacterias benéficas vivas. Diversas fuentes señalan que estas bacterias tienen un efecto positivo sobre la salud ya que actúan en la modulación de la “flora intestinal” (microbiota).
¿Qué es el yogurt?
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, “Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba”, el yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH.
Imagen 2. Obtención del yogurt
Fuente: GIMIM
Como lo refiere la norma, el yogurt se realiza mediante la fermentación de la leche con cultivos vivos de bacterias, después de que la leche bronca o cruda es pasteurizada y homogeneizada, para conseguir una textura consistente calentándola hasta alcanzar el espesor deseado y enfriándola, posteriormente es inoculada con cultivos iniciadores específicos.
Esta mezcla se calienta para permitir la fermentación de la lactosa en ácido láctico, durante este proceso el pH cae desde un intervalo de 6.5 a 6.7 hasta uno de 4.0 a 4.4. Una vez que el pH de la mezcla ha alcanzado el punto de ajuste entre 4.0 y 4.4, según las preferencias del productor, la fermentación se detiene mediante un enfriamiento rápido. La cantidad de ácido láctico presente en este nivel de pH es la ideal para el yogurt, dándole la acidez característica, favoreciendo el espesor, y actuando como un conservante contra cepas bactearianas indeseables.
Imagen 3. Proceso de elaboración de yogurt
Fuente: Revista del CONSUMIDOR octubre 2020
Una desviación del pH requerido puede provocar un menor tiempo de vida de anaquel del producto o un producto muy agrio, además, detener la fermentación demasiado pronto puede causar que el suero líquido se separe de los sólidos del yogurt, creando un producto sin la consistencia indicada.
El pH en el yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6.5-6.7) y llegar al pH del yogurt, lo cual contribuye al olor y sabor característico.
La NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, “Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias”, establece que para los productos lácteos fermentados y los productos lácteos acidificados deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como ácido láctico y su pH debe ser de 4.4 como máximo.
Y después de su producción ¿Qué sucede con el pH?
De manera general el pH tiende a decrecer durante el almacenamiento. La disminución en el pH se debe a que las bacterias ácido lácticas continúan su actividad metabólica, a pesar de que la temperatura de almacenamiento es baja (<5°C) produciendo ácido láctico, lo que provoca que el medio se acidifique y baje el pH.
Monitorizar el pH es crucial para producir un yogurt con una consistencia y calidad adecuadas.
Verificando que la fermentación se realiza hasta el nivel de pH predeterminado, los productores de yogurt pueden asegurarse que sus productos mantienen el sabor, la textura y el aroma deseados. Una desviación del pH predeterminado puede reducir la vida útil del yogurt o crear un producto que es demasiado amargo o agrio.
En GIMIM contamos con medidores de pH Testo ideales para el control de calidad, el control de la producción en la industria alimentaria por su resistencia, no requieren mantenimiento, elaborados para el cumplimiento HACCP, con fundas “TopSafe” que los protegen, higiénicas y lavables. Además, combinan puntas de penetración con sondas de temperatura para alimentos sólidos y semisólidos.
Imagen 4. Aplicación del Testo 206-pH2
Fuente: Testo Academy
La familia testo 206 es ideal para el uso en medios líquidos y semisólidos. Estos instrumentos convencen por la combinación de punta de inmersión para medición del pH y una sonda de temperatura para compensación rápida y precisa de la temperatura. La detección automática de valores finales ayuda al usuario durante la medición.
El testo 206-pH2 es ideal para mediciones de pH en alimentos semi-sólidos y que contienen proteínas, como jalea, mantequilla, crema, queso, frutas y yogurt, entre otros
