Hoy en día, cuando la amenaza COVID acecha a la salud humana, las esperanzas se enfocan en eliminarlo, por ello es común escuchar constantemente sobre productos como desinfectantes o sanitizantes, cuya función es eliminar microorganismos, que pueden ser un riesgo de salud pública.  

En alimentos la adición de desinfectantes presenta un peligro, de acuerdo a la definición del CODEX Alimentarius, (Food and Agricultural Organization, CODEX Alimentarius, 2021), por esta razón es necesario utilizar otros métodos como la pasteurización y la esterilización comercial.  

Ambos métodos incluyen la aplicación de calor para la eliminación de peligros del tipo biológico, (Bosques, 2010). Este proceso requiere de alcanzar cierta temperatura en los alimentos durante un tiempo determinado para lo cual existen herramientas llamadas registradores o loggers, estos son termómetros digitales con la capacidad de guardar datos en una memoria electrónica. Su uso se aplica en un sin número de equipos que procesan térmicamente los alimentos como marmitas, autoclaves, y máquinas de escaldado. En todos y cada uno de estos equipos los registradores son necesarios para generar evidencia de cómo se procesó un lote.  

La empresa alemana Testo es líder en la venta de equipos para la industria de alimentos, tiene entre sus productos el equipo Testo 191 HACCP (Testo SE & KGaA, 2021) registrador de temperatura con diferentes diseños de sondas.

_{Imagen 1. Registradores digitales Testo 191 HACCP}

_{Colección de loggers testo 191 T1 a T4 para temperatura y logger 191 P 1 para presión. Fuente: Ficha Técnica Testo Origen}

¹ Enrique Vargas Rosas Químico de Alimentos y especialista en procesos térmicos para industria alimentaria

El Testo 191 cuenta con un diseño versátil que permite colocarlo en diferentes tipos de envases, donde se procesen alimentos. Son ideales para generar evidencias de la temperatura alcanzada en un proceso térmico.

^{Imagen 2 Aplicaciones de los loggers 191 en alimentos} 

^{Montaje de sensores 191 en diferentes envases de alimentos.}

 ^{Fuente: Ficha Técnica testo 191}  

De entre los alimentos procesados térmicamente tenemos a los alimentos enlatados que se caracterizan por, amplios periodos de conservación, su almacenamiento es a temperatura ambiente, son mínimamente procesados y se colocan en envases con cierre hermético. El proceso térmico al que son sometidos requiere de mantener una temperatura constante en el centro del envase, por al menos a 121 °C. ¿Con qué fin debe cumplir esta condición? Para eliminar a Clostridium Botulinum, microorganismo de importancia en salud pública. Un producto enlatado con un deficiente proceso térmico permite que este microorganismo sobreviva y genere una neurotoxina conocida como toxina botulínica. (World Health Organization, 2021), esta toxina puede causar problemas graves de intoxicación a quien ingiera el alimento.

_{Imagen 3 Muestra de Clostridium Botulinum}

_{Imagen al microscopio de una muestra de Clostidium Botulinum}

_{(Center for Disease Control and Prevention, 1979)}

¿Cómo evitamos este peligro en México? La NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. “Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.” es la guía para las empresas que elaboren alimentos enlatados, su cumplimiento ayuda a prevenir este y otros peligros relacionados a un deficiente proceso térmico garantizando la inocuidad. Adicional el punto 6.8 nos indica “El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presión, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, debiendo conservar las gráficas con identificación, registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel” (NOM-130-SSA-1995).

Los equipos Testo 191 HACCP son el sistema de registro que permite generar las gráficas del proceso térmico, su diseño permite monitorear la temperatura en el centro del producto en cualquier zona donde se procesa el producto en la autoclave, lo que permite comparar los resultados con los registros de operación y control, con esto el usuario puede generar evidencia y datos para acciones como rediseño de proceso y ajustes en parámetros operativos. Otro punto importante es que, al contar con la información del comportamiento térmico del producto, sabremos si podemos aplicar ajustes a las variables cantidad de calor en el proceso que implica un ahorro desde el punto de vista energético o si las etapas del proceso pueden reducirse en tiempo y así procesar más lotes por jornada laboral.

El software Testo 190 CFR no solo nos permite descargar los datos y gráficos del proceso, cuenta con una opción de prueba de letalidad que es una formula donde los resultados obtenidos son procesados y se reporta el valor letal del proceso, ¿esto que significa? Primero debemos explicar el concepto de esterilidad comercial.

El concepto de esterilidad comercial se aplica a productos sometidos a un tratamiento térmico tal, que se asegura la inactivación, inhibición de microorganismos o sus esporas a condiciones de almacenamiento y no representara un riesgo para la salud del consumidor. (Bosques 2010) También se alcanza cuando en el tratamiento térmico alcanza la temperatura en la cual la carga microbiana inicial es reducida en un factor exponencial de 10 este nivel de reducción usualmente está relacionado a la eliminación de Clostridium botulinum a 121 °C el software Testo 190 CFR es capaz de calcular este valor y reportarlo en los resultados como se observa en la imagen 4, lo cual nos permite conocer la calidad de nuestro proceso térmico con respecto a la eliminación de un microorganismo de referencia como C. Botulinum.

_{Imagen 4. Grafica de proceso térmico con cálculo de letalidad incluido.}

  _{Grafica de proceso térmico indicando las etapas en las cuales se divide este, en forma simultánea se grafica la curva de letalidad en color morado.}

_{(Vargas Rosas, 2016)} 

Referencias de imágenes 

• Center for Disease Control and Prevention (CDC) (16 de abril de 2021), Public Health Image Library (PHILL), Clostidium Botullinum, https://phil.cdc.gov/details.aspx?pid=2107

• Testo SE & KGaA (13 de abril de 2021) testo 191-T1 - Registrador de datos de temperatura HACCP con una sonda corta y rígida.  https://www.testo.com/es/testo-191-t1/p/0572-1911

• Vargas Rosas Enrique, Tesis Faculta de Química, Universidad Nacional Autónoma de México, El papel del quimico de alimentos en la validación de un proceso térmico, Ilustración 72 p 94 

Bibliografía complementaria 

• Bosquez Molina Elsa, María Luisa Colina Irezabal. 2010. Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. México, Trillas, pág. 27.

• Food and Drug Organization, Comision del CODEX Alimentarius: Manual de Procedimientos-Décima Edición 1997 12 de abril de 2021, http://www.fao.org/3/w5975s/w5975s08.htm#definiciones%20de%20los%20t%C3%A9rminos%20del%20an%C3%A1lisis%20de%20riesgos%20relativos%20a%20

• NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.” (16 de abril de 2021) Punto 6.8 Disposiciones Sanitarias, http://sitios1.dif.gob.mx/alimentacion/docs/NOM-130-SSA1-1995Alimentos_de_cierre.pdf

• Testo SE & KGaA (13 de abril de 2021) Hoja de datos Testo 191.PDF. https://static-int.testo.com/media/7b/c3/9d4937be0ebf/testo-191-Datasheet-1985-0264.pdf