El pH o Potencial de Hidrógeno es una forma convencional y conveniente de expresar según una escala numérica el grado de acidez o basicidad y se define como una medida de la actividad de los iones hidrógeno en una solución electrolítica. El pH de una solución puede medirse de distintas maneras y con distintos instrumentos como:

  • Papel indicador o tornasol: Un método de bajo costo y exactitud, al menos comparada con los demás instrumentos. El papel está impregnado con indicador universal que al introducirse en una solución a analizar cambia de color, ese color debe compararse en un diagrama de colores para obtener el valor aproximado de pH.
  • Uso de sustancias químicas (naranja de metileno y fenolftaleína): Las sustancias químicas adquieren un color distinto a cada valor diferente de pH. Por esa razón estas sustancias se agregan a las soluciones de pH desconocido para luego compararlas con soluciones estándar de pH conocido que también han sido afectadas por este indicador.
  • pH-metro: Un sensor que internamente realiza una medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de referencia y otro de medida (externo). Obteniendo un preciso valor de diferencia de potencial.

En la mayoría de los procesos industriales el control de los niveles de pH que presentan los productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su medición se emplea normalmente como indicador de calidad, por lo que su regulación no puede ni debe pasar desapercibida, por ejemplo, en la Industria Alimentaria para las bebidas, gaseosas, cervezas, yogurt, embutidos, salsas, mermeladas, etc., en la Farmacéutica para jarabes y medicamentos, en la Industria Cosmética para controlar el nivel de pH de los productos que tendrán contacto con la piel y para el tratamiento de aguas residuales.

La medición del PH en las ramas de la Industria Alimentaria escalaEn lo que respecta a la Industria Alimentaria, la importancia que tiene evitar la contaminación es indiscutible, siempre se debe garantizar que el producto final se encuentre libre de microorganismos que puedan intervenir en la calidad y causar daño en la salud del consumidor. Es por ello que se debe revisar el valor del pH de los productos, pues este puede aumentar su tiempo de conservación. En la eliminación de los agentes patógenos indeseados se utilizan bactericidas, que tardan en eliminar los microorganismos, la concentración iónica del hidrógeno afecta a esos microorganismos y también a la acción de los bactericidas, por lo tanto, el índice de pH influye de forma directa en el control aplicado para evitar la activación de microorganismos.

Algunas de las ramas de la Industria Alimenticia en las que la medición del pH es fundamental en los procesos son:

  • Industria Láctea:El pH es un indicador de la conservación higiénica de la leche en todo el proceso, desde la recolección hasta la entrega. El valor de pH adecuado debe ser de 6.8, si fuese menor, estaría indicando una posible infección en el ganado y mientras ese valor disminuye el riesgo aumenta. Durante la conservación, el pH es determinante para predecir si hay contaminación por amoniaco cuando este se usa para conservar el frio en la refrigeración. 

Para usar la leche en quesos, el valor del pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5. En la elaboración de los quesos y en su maduración es importante que el pH este entre los valores de 4.1 a 5.3 para que disminuya la velocidad de crecimiento de los agentes patógenos. 

En el caso del yogurt la refrigeración debe iniciarse con la condición de que el pH alcance valores entre 4.4 y 4.6. Cuando se agrega fruta al yogurt, ésta debe ser del mismo nivel de pH. 

  • Industria Cervecera:El control de nivel de pH en la producción de la cerveza es muy importante para poder evitar la activación de agentes indeseados, pero sobre todo para obtener el sabor característico de cada cerveza, un valor de pH menor a 4.2 produce acidez y un valor a 4.5 provoca activación de microorganismos. 
  • Industria de Bebidas Gasificadas: Las bebidas gasificadas contienen conservadores, acidulantes, edulcorantes y agua potable, un mínimo de 6g/L de anhídrido carbónico. Por lo general presentan un valor de pH bajo entre 3 y 4, convirtiéndose entonces en un medio desfavorable para el desarrollo de microorganismos. El agua empleada para su fabricación no puede salirse de los límites de pH entre 6.5 y 9.5 para así conservarse. 
  • Industria Azucarera:La importancia en esta industria con la medición del pH es básicamente por la contaminación de agentes y se realiza durante todo el proceso de fabricación, sobre todo la clarificación donde se elimina la mayor cantidad de impurezas que posee el jugo de caña. Dentro de este proceso existen subprocesos donde también se deben vigilar los niveles de pH, la alcalinización que consiste en agregar cal al jugo de caña para que la sacarosa no se convierta en miel, controlando el nivel de pH hasta 7.

La medición del PH en la Industria Alimentaria

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