En el proceso de la elaboración de cerveza es muy importante conocer el pH del macerado y del mosto, siendo este un elemento clave a la hora de que procesos como la actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la fermentación de las levaduras hace que funcionen correctamente. Entender estos valores de pH nos permitiría obtener la cerveza exactamente tal y como la queremos.
El pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se suele medir en una escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se consideraría el término neutro. Una solución con un nivel de pH inferior a 7 se consideraría ácida, mientras que cualquier solución superior a ese número sería alcalina.
Los productores de cerveza tienen que controlar los niveles de pH del macerado porque afectan a la actividad de las enzimas en general, y a la actividad de las amilasas (una familia de enzimas) en concreto. Las amilasas son las principales responsables de la maceración, es decir, de la transformación de los almidones de la malta en azúcares fermentables, los cuáles durante la fermentación nos permitirán conseguir el alcohol y el CO2.
Aunque las amilasas y las otras varias enzimas de menor importancia que intervienen en el macerado funcionan a diferentes niveles de pH, la media ideal para que las enzimas realicen el proceso de maceración correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5. Además, mantener el nivel de pH cerca de 5.5 también es ideal para la extracción y transformación del lúpulo durante la cocción, la precipitación de proteínas, la clarificación del mosto e incluso el proceso de fermentación.
También es muy importante saber el contenido mineral del agua que se utiliza, y así alcanzar el nivel de pH conveniente para la maceración. Normalmente, todos los proveedores municipales de agua suelen publicar análisis periódicos de la calidad del agua.
Dentro de los análisis, el calcio es el elemento más importante, ya que puede disminuir el pH del macerado hasta el rango aceptable de 5.2 a 5.5. En cuanto al magnesio, éste actúa de forma similar al calcio, pero es menos eficaz en la reducción del pH del macerado. A la vez, la concentración adecuada de calcio debe ir acompañada de bajos niveles de carbonato y bicarbonato. De ambos, es el bicarbonato el regulador alcalino más fuerte; en grandes cantidades, el nivel de pH aumentaría hasta cifras inaceptables.
Las maltas oscuras son ácidas por naturaleza, de modo que usar un tipo de agua dura reduciría los niveles de pH. Muchas de las cervecerías más grandes del mundo, usan aguas con baja concentración de calcio y alta presencia de carbonatos; es decir, agua blanda. La alcalinidad de esta agua no permitiría realizar buenas pale ales o lagers. Sin embargo, es perfecta para elaborar cervezas oscuras, ya que la acidez de la malta es capaz de superar la resistencia a los cambios de pH del agua rica en carbonato y bicarbonato y, por lo tanto, obtendríamos los niveles de pH adecuados.
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Fuente: The Power of pH – Nico Freccia – The How-to homebrew beer magazine
https://byo.com/article/the-power-of-ph/
