Seguridad Alimentaria con instrumentos Testo

Cuando se habla de alimentos, se da por sentado que cumplen con un parámetro importante: la calidad, es decir, con bajo contenido de microorganismos, sensorialmente atractivo en todos los sentidos y con otros requisitos que buscamos como consumidores. Ahora bien, tanto las materias primas como los alimentos procesados que se almacenan, se transportan y tienen un proceso de cocción, se encuentran expuestos a ciertos riesgos.

Imagen 1. Control de Calidad en la Industria de Alimentos

Fuente: https://saia.es/control-calidad-alimentos/ 

Debido a que los alimentos pasan por un proceso complejo antes de llegar a los consumidores finales, son necesarias normativas legales llevadas a cabo por expertos que trabajen metódicamente para mostrar herramientas que aseguren la calidad. Los informes sobre incidentes por intoxicación de alimentos, demuestran  los peligros relacionados con la manipulación de los mismos. Por esta razón, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha centrado su atención en la salud y la seguridad de los alimentos consumidos a nivel mundial. Las empresas alimentarias están obligadas a cumplir con una estricta reglamentación durante toda la producción, almacenamiento y transporte de sus productos alimenticios.  Cualquier alimento, es susceptible de contaminación por microorganismos y para cada uno de ellos, existen diferentes valores límite y periodos de tiempo en los que dicha circusntancia se produce más o menos rápidamente y de manera diferente, ya sea en la producción o mientras se encuentra almacenado.

El objetivo del HACCP International es la identificación, la gestión de peligros y la reducción de los riesgos relativos a la contaminación de los alimentos mediante el desarrollo y la implementación de programas de seguridad alimentaria basados en los procedimientos propios del APPCC.

APPCC significa: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. El objetivo de este concepto es minimizar las intoxicaciones por alimentos, debiendo ser más seguros para los consumidores.

Los motivos para las intoxicaciones por alimentos pueden ser: 

• La globalización (productos crudos/importación/exportación)
• Productos precocinados (semipreparados)
• Producción industrializada de animales (salmonella)
• Turismo de masas (trabajos no higiénicos, problemas de tiempo)
• Comida rápida, muchos "productores" (venta callejera). 

El concepto APPCC diferencia entre puntos críticos y puntos críticos de control. Los puntos críticos (PC) son estaciones en el transcurso del proceso en los que no existe un riesgo para la salud, pero que se consideran sin embargo críticos en el proceso, p. ej. parámetros de calidad, cumplimiento de las especificaciones, marcado, etc. Los puntos de control críticos (PCCs) son aquellos en los que, con un alto nivel de probabilidad, se da un riesgo para la salud si no se controlan; p.ej. puntos de cocción, refrigeración adecuada, monitorización de cuerpos extraños.   

Imagen 2. Instrumentos testo con certificación HACCP

Fuente: Ficha Técnica de Origen 2022

Elementos principales de las obligaciones 

Documentación. Los empresarios del sector alimentario tienen la obligación de presentar ante las autoridades competentes, la documentación sobre el cumplimiento de los requisitos del reglamento y deben garantizar que los documentos estén siempre en el mejor estado y que deben conservarse durante un periodo de tiempo adecuado.

 Formación. Los empresarios del sector alimentario deben de garantizar:

1. La práctica y la formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.
2. La formación adecuada de las personas responsables del desarrollo y la aplicación del presente reglamento o de la implementación de las directrices pertinentes en todas las cuestiones relativas a la aplicación del principio APPCC.
3. El cumplimiento de todos los requisitos legales de cada país a través de programas de formación para las personas empleadas en determinados sectores alimentarios

Trazabilidad. Todo negocio alimentario debe poder probar cuando, donde y quién cultivó, produjo, procesó, almacenó, transportó, usó y desechó cualquier producto. Bajo ciertas circunstancias, esto puede incluir trazabilidad hasta el productor original, p.ej. la granja, trazabilidad conocida como “hacia atrás”. La trazabilidad contraria, desde el productor pasando por los diversos procesos hasta el punto de venta y el consumidor final, es la trazabilidad “hacia delante”. Esta información se debe presentar cuando las autoridades competentes lo soliciten.

Mantenimiento de la cadena de frío con alimentos sensibles. La cadena de frío para alimentos que no deben ser almacenados a temperatura ambiente no puede interrumpirse de ninguna manera.

• Las posibles variaciones (p. ej. durante la carga y descarga) solo se aceptan brevemente dentro de determinados límites (máximo 3°C). 
• En los medios de transporte (p. ej. contenedores, remolques, cajas de camiones) mayores de 2 m2 o en cámaras frigoríficas mayores de 10 m3, deberá registrarse la temperatura. 
• Los instrumentos de medición empleados deberán calibrarse en periodos regulares.  

Los instrumentos de medición Testo para alimentos han obtenido la certificación de HACCP International por lo que se consideran "food safe". Conoce más: https://gimim.com/blog/2020/09/07/la-certificacion-haccp-en-los-termometros-testo/

Técnicas de medición en el sector alimentario 

En el procesamiento y almacenamiento de alimentos, las temperaturas y la higiene juegan un papel fundamental. Algunos peligros durante el procesamiento de alimentos son:

1. Una refrigeración o calentamiento insuficientes de los alimentos. 
2. Los alimentos cocinados se almacenan mucho tiempo sin refrigeración . 
3. Se sobrecargan los aparatos refrigeradores. Consecuencia: temperaturas muy elevadas. 
4. Incorrecta higiene personal del personal de alimentos. 
5. Contaminación cruzada en procesos de trabajo y materias primas (almacen de alimentos crudos con cocidos y contacto de alimentos con líquidos de descongelación).

Brote microbiológico

Dependencia a la temperatura de la propagación de bacterias o microorganismos. Los microorganismos necesitan un rango de temperatura muy precisa para reproducirse.   

Las bacterias se reproducen dividiéndose. Esta división se produce cada 20 minutos en condiciones favorables (dependiendo de la humedad y la temperatura). 

Imagen 3. Propagación de bacterias según la temperatura (°C)

Fuente: Ficha Técnica de Origen 2022

Microorganismos

Algunos hongos y bacterias pueden ser benéficos o no según el uso que se les dé, por ejemplo, en los alimentos existen levaduras presentes en ciertos tipos de fermentaciones, o en la elaboración de algunos productos como panes o quesos, por otro lado bacterias como Salmonella, Escherichia coli o algunas especies de hongos pueden causar grandes enfermedades. Las bacterias utilizan el mismo "recurso de alimentación" que las personas: "nuestros alimentos". De forma natural, los gérmenes están por todas partes y en cantidades reducidas, son inofensivos. Sólo cuando se producen en sobremanera (dependiendo el microorganismo) en un huésped, puede causarle alguna enfermedad. Por este motivo, al manipular alimentos debe prestarse especial atención a la limpieza e higiene. 

Los microorganismos encuentran frecuentemente las condiciones ideales para reproducirse, por ejemplo en sólo 10 cm2 de carne de cerdo colgada, viven hasta 100 millones de bacterias. Lavar o limpiar alimentos y otros utensilios reduce considerablemente la carga de microorganismos. Como ejemplo: encontramos que en 10 cm2 de una lechuga sin lavar existen aproximadamente 1 millón de gérmenes, después de lavarla se reduce hasta 100,000. Esto nos muestra que es prácticamente imposible eliminar del todo a los microorganismos. Se ha analizado la palma de una mano después del lavado y se ha encontrado que hay unos 250 gérmenes por cm2. Es por esto que los objetos y utensilios que entran en contacto con distintos alimentos presentan un elevado potencial de microorganismos.

Imagen 4. Reproducción de microorganismos según el tiempo.

Fuente: Ficha Técnica de Origen 2022

Parámetros a medir en los alimentos 

• Temperatura 

La temperatura es después del tiempo, la dimensión física medida con más frecuencia. Para ello en la industria profesional de alimentos, se emplean diferentes termómetros. Estos instrumentos son muy precisos y robustos para el uso diario. 

• Humedad relativa 

La humedad relativa, tiene un papel muy importante en el almacenamiento a largo plazo de productos secos. Cuando los alimentos se almacenan en espacios durante periodos prolongados, al producirse variaciones de temperatura fuertes puede aparecer humedad o condensación, esto da como consecuencia la aparación de moho. 

La condensación de agua se forma con una humedad del aire por encima del 100%. Debido a que el aire está saturado, ya no puede absorber más humedad. El vapor de agua contenido en el aire se convierte en agua. 

• Valor aw

El valor aw informa sobre el agua no ligada químicamente. La medición se realiza según el contenido de humedad de equilibrio. En un espacio cerrado con una cantidad de aire relativamente pequeña como sólido, el agua libre contenida en el sólido determina la humedad relativa del aire ambiental. La actividad de agua (valor aw) es prácticamente igual a la humedad de equilibrio en un espacio cerrado. Esta no se indicará en el rango de 0 a 100% HR sino de 0 - 1 aw. 

• pH

El valor de pH afecta directamente al crecimiento de los microorganismos. En muchos productos lácteos y fermentados, el valor de pH juega un papel decisivo en la consistencia, textura y sabor final de los alimentos. La acidez de frutas, salsas de ensaladas, quesos entre otros productos es una barrera natural a la propagación de bacterias. Cuanto menor sea el valor de pH, menos podrán reproducirse los microorganismos. Como ejemplo, en los productos de panificación en particular la masa madre, el valor de pH es un indicador de calidad y del estado de fermentación de la masa. 

Otro ejemplo es en los productos cárnicos y derivados, parámetros como el aw, color, textura, sabor y caducidad de la carne dependen especialmente del valor de pH. 

• Calidad del aceite de fritura 

El aceite de fritura, modifica sus propiedades y su calidad principalmente por los efectos del calor y el oxígeno. De esta forma, el aceite de fritura usado influye negativamente en el sabor del producto frito y puede causar  dolores de estómago o molestias digestivas. Sin embargo, el aceite de fritura todavía usable que se cambia demasiado pronto genera costes innecesarios. Por lo tanto, para garantizar un trabajo eficiente económicamente y al mismo tiempo, garantizar la seguridad del producto frito, es imprescindible medir continuamente la calidad del aceite.

• Tiempo

En el control de alimentos, el tiempo juega un papel fundamental. Para ello se emplean instrumentos y técnicas de medición que realizan medidas puntuales o registran datos durante un periodo de tiempo determinado. 

Imagen 5. Instrumentos de medición Testo

Fuente: Ficha Técnica de Origen 2022

Los instrumentos de medición Testo para alimentos, son una herramienta valiosa para medir los parámetros antes mencionados. En GIMIM nuestro objetivo es ofrecer la técnica de medición adecuada para los diferentes requisitos y aplicaciones de los profesionales activos en la industria alimentaria.

Conoce un poco mas de los instrumentos testo para la medición en la industria de alimentos.

https://gimim.com/blog/2021/06/30/instrumentos-testo-para-la-medicion-en-alimentos/