La esterilización de los alimentos implica exponer los alimentos a los efectos del calor dentro del rango de altas temperaturas durante un período de tiempo definido. Esto prolonga la vida útil de los alimentos, se suelen esterilizar todo tipo de carnes, pescados, verduras y frutas, mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros. Dependiendo del alimento y el método utilizado, el tiempo de tratamiento puede variar desde unos pocos segundos hasta varios minutos. Existen diversos factores (Aw, pH, contenido de nitritos, tipo de envase, etc.) que determinan si un alimento se somete a esterilización o a pasteurización.
Es muy importante conservar los nutrientes de los alimentos y, al mismo tiempo, esta es la mayor dificultad. El objetivo de la esterilización de los alimentos es la desactivación completa de todos los microorganismos viables (por ejemplo, esporas) y enzimas dañinas.
Imagen 1. Proceso de elaboración de productos enlatados
De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias, en su apartado 3.32 define el tratamiento térmico: método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica. Y en su apartado 3.32 define la esterilización comercial: tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.
Pero antes de la puesta en marcha inicial los sistemas de esterilización deben ser cualificados y estos procesos se deben validar continuamente. Esta validación continua debe llevarse a cabo al menos una vez al año para demostrar la eficacia de los sistemas y los métodos utilizados. Esto con el fin de probar que el método de esterilización es adecuado para los alimentos procesados. Incluso cada vez que se hagan modificaciones significativas en el equipo o sistema
Adicional a ello se debe comprobar mediante el uso de bioindicadores la tasa de letalidad (muerte) de los microorganismos que se desean eliminar. Los bioindicadores están disponibles en diferentes formas, desde ampolletas con un medio de crecimiento separado, a través de microorganismos de prueba en materiales portadores, hasta portadores de microoganismos en placas de metal. La única desventaja de usar bioindicadores es que el resultado no está disponible hasta después de un período de incubación de 24 a 48 horas.
Imagen 2. Sistema de registro de datos HACCP testo 191
Colección de loggers testo 191 T1 a T4 para temperatura y logger 191 P 1 para presión.
Fuente: Ficha Técnica Testo Origen
El testo 191 proporciona una solución profesional completa para la cualificación y validación de estos sistemas.
Por ejemplo, en la esterilización por vapor en autoclaves, los data loggers testo 191 se colocan en las autoclaves junto con bioindicadores para validar un método de esterilización. Los data loggers de temperatura también se utilizan en este caso para calcular la tasa de letalidad y parámetros que son significativos para el método.
Si es necesario, también se pueden medir valores de presión, además de los valores de temperatura, para comprobar la calidad necesaria del valor saturado en la carga.
Con el testo 191, el cliente puede configurar un sistema que se adapte individualmente a su aplicación a partir de los diversos tipos de data logger, software y accesorios asociados.
Con el fin de permitir la colocación óptima de los testo 191 T1 y T2 en latas de alimentos selladas, testo cuenta con un anclaje para latas y botellas desarrollado por Testo y un soporte para latas. Si el cliente desea colocar el testo 191 completo en la lata de alimentos, tiene la opción de utilizar el soporte de latas. Esto permite insertar el data logger en el alimento enlatado y fijarlo a su sitio.
La característica especial del anclaje para latas y botellas es que puede atornillarse manualmente a la lata de alimentos, sin necesidad de herramientas de perforación previa.
Imagen 3. Uso de accesorios del sistema testo 191 en alimentos
Fuente: Ficha Técnica Testo Origen
Para que el cliente pueda utilizar satisfactoriamente el sistema completo in situ, los testo 191 se deben adquirir junto con software y un estuche, que incluye una unidad de programación y lectura.
Para hacer frente a las altas exigencias, la electrónica del testo 191 está herméticamente sellada y todos los componentes electrónicos tienen una protección óptima contra la entrada de humedad y son ideales para su uso en este tipo de entorno.
