De entre los productos lácteos el yogurt es uno de los más versátiles, económicos y prácticos para el consumo inmediato, consiste en un producto fermentado que debe conservarse a condiciones de refrigeración, la fermentación de la leche para obtener el yogur implica la presencia de microorganismos muy importantes como son Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus , el yogurt entra dentro de la definición de un alimento probiótico, que son alimentos con organismos vivos que permanecen activos en el intestino humano en cantidad suficiente como para alterar la microbiota intestinal.

 Imagen 1. Yogurt y Bacterias acido lácticas. CDC 2021

Al definirse como un producto del tipo fermentado, comparte esta característica con alimentos como el kéfir, jocoque, chucrut, kimchi y otro más, los cuales requieren de la acción de microorganismos para su elaboración. Su elaboración requiere la adición de microrganismos benignos específicos los cuales al desarrollarse y metabolizar nutrientes de la leche como la lactosa generan cambios en el producto que dan características sensoriales y fisicoquímicas únicas en este.

El yogurt es un alimento rico en proteínas el cual está libre de lactosa lo cual permite que personas intolerantes a la lactosa puedan consumirlo sin problemas, pueden ser ricos o bajos en grasa de acuerdo al tipo de leche que se use en su elaboración, que podrían ser descremadas o enteras, en el proceso de fermentación se generan vitaminas como la vitamina B12 adicional a que es un alimento rico en calcio.

 Imagen 2. Imagen de alimentos probióticos. Santiveri 2021

La elaboración requiere de someter la leche a un proceso de pasteurización esto es mantener la leche a una condición de temperatura y tiempo suficiente para eliminar microorganismos patógenos, que en caso de no ser una adecuada la pasteurización podría causar problemas como la persistencia de cepas patógenas que pueden causar enfermedades al ser consumido. Para esto la leche deber ser calentada a 90°C durante 10 minutos, después de esto la leche debe de enfriarse a una temperatura no menor a 42°C, que permitirá la inoculación de las bacterias acido lácticas esto implica la adición de un cultivo iniciador de bacterias lácticas en una proporción no mayor a 2%, lo que permitirá el desarrollo de las bacterias acido lácticas en un medio pasteurizado, carente de microorganismo que compitan por los nutrientes y favorecer un desarrollo selectivo de microorganismos acido lácticos.

En la elaboración del yogurt uno de los problemas más importante es la presencia de antibióticos, esto debido al control de las mastitis, esta es una infección de la ubre de las vacas por la invasión de microrganismos y levaduras en el canal de pezón a causa de la manipulación, el control de estas infecciones es mediante el uso de antibióticos, pero el abuso de estos puede afectar la calidad de la leche y al elaborar el yogurt inhibir o retrasar el desarrollo de las bacterias acido lácticas, por esta razón el uso de pruebas de antibióticos en leche es una herramienta ampliamente utilizada en la industria lechera. Para la adecuada elaboración de yogurt la leche no debe de tener residuos de antibióticos.               

El pH o concentración de iones hidrogeno es una característica fisicoquímica ampliamente usada en la industria de alimentos, al grado de ser una de las pruebas de calidad principales en la evaluación de materias primas, en el caso de la elaboración del yogurt la medición de pH nos da una noción de la actividad bacteriana en la cual se busca un valor cercano a la neutralidad entre 6.8 y 6.6, valores mayores a estos mencionados implican que la materia prima ha sido sometida a malas prácticas de fabricación o defectos en la cadena de suministro y control de cadena de frio. Durante la elaboración del yogurt se busca que durante el proceso de fermentación el pH debe ser medido y vigilar que este se encuentre en un valor de 4.6.

La forma más común de medición de pH es por medio de equipos conocidos como potenciómetros o pHmetros, en el caso de Testo se cuenta con los modelos 205 y 206 las diferencias de estos modelos las enlistamos a continuación.

 Imagen 3. Medidores de pH Testo 205 2021 Testo SE & Co. KGaA

 Imagen 4. Medidor de pH Testo 206 2021 Testo SE & Co. KGaA

El modelo Testo 205 se divide en tres modelos, los cuales son testo 205 pH1 medidor de pH con sonda esférica el cual nos permite hacer determinaciones en líquidos principalmente, testo 205 pH2 para mediciones de productos semisólidos o viscosos que son muy comunes en alimentos ya sean salsas, jarabes, productos fermentados como es el caso del yogurt su sonda cónica permite una rápida lectura, el 205 pH3 tiene la versatilidad de incluir diferentes tipos de sondas como se ve en el la imagen 5. En esta tabla se pueden usar electrodos con cable plásticos, de vidrio y con acabado sanitario para el uso en alimentos y sus números de parte.

Imagen 5 Potenciómetros Testo 205 y 206 2021 Testo SE & Co. KGaA

Por ultimo el modelo Testo 205 el cual es espacial para uso en productos cárnicos como son pastas cárnicas, carne picada, emulsiones cárnicas y otros productos derivados de la carne con muy alto contenido de humedad. Todos los potenciómetros testo se venden en versión Set el cual incluye buffers de pH 4 y 7 para una adecuada calibración de los equipos, los electrodos pueden venderse por separado para remplazarlos cuando se tenga algún daño en estos, una vez llevada a cabo la calibración de los sensores el equipo te da un status del electrodo donde te indica de forma automática el reemplazo de este. Cada modelo incluye el exclusivo gel de almacenamiento el cual permite tener el electrodo en óptimas condiciones y como accesorio adicional soluciones de almacenamiento para las sondas del modelo pH3. La medición del pH en yogur no solo ayuda a mantener los estándares de calidad en la elaboración estos, también nos da un indicio de la actividad de los microorganismos y el éxito de la inoculación de estos, para así garantizar la calidad sensorial y microbiológica del yogurt.

Redacción

*Q.A. Enrique Vargas Rosas, Químico de alimentos de la UNAM, ejecutivo de ventas del área de alimentos en GIMIM