Los alimentos procesados se caracterizan por contar con atributos que los alimentos frescos no tienen, entre estos procesos están la conservación por medio de frio, esterilizado o liofilización por mencionar a unos cuantos y que incluyen entre sus etapas de proceso el escaldado. Los beneficios que se obtienen al procesar de esta forma a los alimentos frescos implican ya sea el caso de aplicar frio o calor beneficios como son mantenerse frescos por más tiempo, fechas de caducidad que pueden llegar a años, el consumo de alimentos de temporada durante todo el año, así como un bajo costo en la venta al ser procesados por volumen.

El proceso de escaldado requiere del uso de calor en el cual, el alimento ya sean frutas u hortalizas se somete de 90 °C a 100 °C por intervalos de 30 segundos hasta 4 minutos, dada esta condición guarda similitudes con otros procesos térmicos como la pasteurización, o la esterilización comercial.

 Imagen 1 Escaldado de brócoli

En el escaldado se obtiene la inactivación de enzimas y el ablandamiento de los alimentos para facilitar acciones posteriores como el pelado, corte o adición de salmueras o jarabes, de acuerdo al tipo de alimentos que preparemos ya sea una conserva, encurtido o almíbar. Se tiene como fin la inactivación de enzimas que forman parte del alimento y favorecen cambios sensoriales como el color con la inactivación de la enzima peroxidasa, remover aire atrapado en los tejidos para evitar la oxidación en almacenamientos en frio y reducción-eliminación de algunos microrganismos para vegetales o frutas que serán almacenados en frio, también ayuda a la conservación de la clorofila la cual mantendrá los vegetales verdes y la conservación de vitamina C.

En los vegetales congelados o refrigerados el escaldado ayuda al control y eliminación por calor del microorganismo Listeria Monocitogenes el cual es de importancia de salud publica ya que la ingesta de este en alimentos puede ocasionar meningitis y en el caso de mujeres embarazadas preclamsia, este microorganismo tiene la cualidad de que puede mantenerse vivo en condiciones de refrigeración por lo cual la limpieza y escaldado juegan un papel muy importante. L. Monocitogenes no puede sobrevivir a mas de 70 °C por intervalos de 2 minutos, por lo cual un adecuado escaldado nos permite la eliminación de este riesgo.

Las opciones que testo pueden ofrecer para los procesos de escaldado consisten en los siguientes productos:

• Registradores de temperatura

El registro de temperaturas es de gran importancia en procesos térmicos y de escaldado, al mantener la temperatura constante durante un tiempo predeterminado, nos ayuda a generar los datos que sirvan como evidencia de que L. Monocitogenes fue eliminada, los sistemas de gestión de inocuidad necesitan mantener estos datos y documentarlos de forma que cada lote cuente con su propio registro. Los registradores Testo cuentan con una memoria electrónica donde guardar esta información, al configurarlos en la computadora podemos seleccionar el intervalo de muestra de temperatura y definir de ser posible alarmas de temperatura en las cuales cada que esta condición se supere o no se alcance lo registre y marque como una condición fuera de especificación, todo esto en un reporte el cual no puede ser modificado para evitar fraudes, de esta forma se genera la evidencia de cada lote procesado y en caso de contar con condiciones fuera de especificación es posible identificar estas zonas, documentarlas y proceder a las acciones necesarias para resolver este problema. Entre los modelos que pueden cumplir con esta función se encuentran los data loggers Testo 175 y testo 176, cada uno de estos cuenta con sondas las cuales podemos colocar en el equipo donde llevamos acabo el escaldado, estas sondas pueden diseñarse acorde al tipo de equipo y con las características necesarias para registrar de forma segura los puntos de temperatura que son significativos.

Imagen 2 aplicación de testo 176 en el registro de temperaturas

• Termómetros digitales para inspección

Una vez que implementamos un proceso de escaldado es necesaria la vigilancia de este, entendemos cómo se mencionó antes que los registradores nos ayudan a registrar todo el proceso pero esto no excluye al área de calidad de vigilar este proceso y confirmar que las condiciones se cumplan es por esto que el uso de un termómetro de penetración es una herramienta útil en estas aplicaciones de esta forma se llena un formato de registro de datos con el cual se confirman que los equipos o sensores marquen la temperatura real en el proceso con la ayuda de un termómetro de penetración, de forma adicional este equipo puede estar calibrado en este caso en valores cercanos a la eliminación de L. mocitogenes como es 70 °C y confirmar que esta condición se cumple, los modelos testo ideales para esta función son el termómetro digital modelo Testo 110 el cual cuenta con sondas de radiofrecuencia e impresora para dejar evidencia de posibles hallazgos como puede verse en la imagen número 3.

Imagen 3 Testo 110 con impresora para creación de evidencias

• Equipos IR para revisión de cargas

Por ultimo y no menos importante como lo mencionamos en el caso de los vegetales, productos refrigerados o congelados, el mantener la temperatura es importante para evitar una ruptura de cadena de frio, en la elaboración de estos productos un punto importante es la carga de transportes, en este paso los vegetales pasan del área de almacenamiento a la de carga, por lo general esto implica que el alimento pueda mantenerse a condiciones fuera de refrigeración o cargar en un transporte que no se haya preenfriado, de esta manera el alimento puede subir su temperatura descongelarse y perder atributos de calidad importantes, para esto el uso de termómetros IR como es el Testo 831, ya que es posible tomar datos de temperatura rápidos y monitorear áreas de temperatura amplias como puede ser un camión de carga y confirmar si este se encuentra en las condiciones de temperatura adecuadas para ser cargado. De esta manera evitamos la descongelación que puede causar daños sensoriales en los vegetales y que pierdan atributos de calidad para su posterior venta.      

  Imagen 5 aplicación de testo 831 en frutas refrigeradas

Redacción

*Q.A. Enrique Vargas Rosas, Químico de alimentos de la UNAM, ejecutivo de ventas del área de alimentos en GIMIM