En las reacciones químicas de la grasa se generan diversos productos de degradación. A estos productos se le conocen con el término colectivo inglés “Total Polar Materials” (contenido total de componentes polares). “Total Polar Materials” (TPM) es el término genérico para los ácidos grasos libres, mono- y diglicéridos, así como para una variedad de productos de oxidación (aldehídos o cetonas). El “Total Polar Material”, cuyas siglas es TPM, no sólo influye en la consistencia, el sabor y la apariencia de la grasa, sino también en su calidad de fritura. Los alimentos que se fríen en el aceite usado forman rápidamente una costra oscura y al mismo tiempo absorben una gran cantidad de grasa. En las grasas con un alto contenido de sustancias polares, el agua puede escapar más rápido a través de la grasa y el producto se seca más rápido. Las papas fritas, por ejemplo, se vuelven huecas por dentro. Debido a la rápida pérdida de agua, también desaparece al mismo tiempo la cubierta protectora de vapor, de modo que la grasa tiene un contacto más prolongado con la superficie del alimento. Como resultado, penetra más grasa al interior de la fritura, pero también la superficie está expuesta a una temperatura más alta, lo que lleva a un dorado más intenso.
El valor de TPM, no solo influye en la consistencia, el sabor y la apariencia de la grasa, sino también en su calidad de fritura. Los alimentos que se fríen en el aceite usado forman rápidamente una costra oscura, y al mismo tiempo absorben una gran cantidad de grasa. En las grasas con un alto contenido de sustancias polares, el agua puede escapar más rápido a través de la grasa y el producto se seca más rápido. Las papas fritas, por ejemplo, se vuelven huecas por dentro. Debido a la rápida pérdida de agua, también desaparece al mismo tiempo la cubierta protectora de vapor, de modo que la grasa tiene un contacto más prolongado con la superficie del alimento. Como resultado, penetra más grasa al interior de la fritura, pero también la superficie está expuesta a una temperatura más alta, lo que lleva a un dorado más intenso. De acuerdo con una declaración del grupo de trabajo de expertos en química de alimentos la grasa de fritura con más de 24% TPM se considera no comestible.
Otro aspecto positivo de la medición de TPM es la posibilidad de ajustar la grasa al rango óptimo de fritura. El ciclo de vida de la grasa cambia con el transcurso de su vida útil. Durante el primer uso, en la grasa no existen todavía sustancias gustativas u odoríficas de ninguna clase. Con el primer calentamiento, estos aromatizantes se despliegan rápidamente y la grasa se acerca a su rango de fritura óptimo. Es aquí donde se obtiene el mejor resultado en cuanto a textura y sabor. Si se sigue calentando, la grasa se descompone cada vez más y se torna incomestible. El rango de fritura óptimo se sitúa aproximadamente en una proporción polar de entre 14% y 20%. Si se mide periódicamente, se puede mantener este rango óptimo mezclando aceite fresco con aceite usado, y se le puede brindar al cliente una invariable alta calidad en sabor y textura.
Tabla 1. Clasificación de los valores de TPM sobre el envejecimiento de grasa
Testo SE & Co. KGaA, 2021
Con el testo 270, el usuario tiene la posibilidad de brindar a sus clientes alimentos fritos de forma impecable con un máximo grado de sabor. El resultado también es notorio en el aspecto de la rentabilidad, ya que con el testo 270 el ahorro en aceite de fritura puede ser hasta en un 20 %.
El medidor de la calidad de aceite de fritura testo 270 es un instrumento de medición de gran robustez para la comprobación rápida del estado de descomposición de grasas de fritura. Debido a la alimentación con pilas y al sensor incorporado, el dispositivo es portátil y no tiene cables molestos. El envejecimiento de la grasa se puede medir de forma rápida y sencilla, y sin larga espera.
Imagen 1. Medidor de la calidad de aceite de fritura testo 270
Testo SE & Co. KGaA, 2021
Si hay varias freidoras cuyo contenido se vaya a comprobar en cuanto al valor TPM, esto se puede hacer sin tener que enfriar antes el sensor. Sólo se recomienda tamponar cuidadosamente el sensor con papel de cocina para evitar arrastres. En la pantalla digital de dos líneas se visualizan el valor TPM medido en % y la temperatura. Con ello se puede determinar, además del envejecimiento de la grasa, también la temperatura.
