Los clientes y consumidores presuponen la calidad y seguridad de los alimentos. Esto representa un gran desafío para las personas involucradas que tienen que cumplir diversos valores límite y normas, así como diseñar simultáneamente sus procesos operativos de forma rentable. En este sentido el HACCP asume un significado especial. Pero, ¿Qué es el HACCP? La abreviatura HACCP, en inglés, significa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El concepto HACCP es un complemento de las medidas higiénicas básicas y tiene como objetivo reducir las enfermedades causadas por los alimentos. Este concepto se basa en el Codex Alimentarius y le otorga un papel central al autocontrol.
El concepto HACCP abarca estos 7 puntos:
- Análisis de peligros relevantes (Hazard Analysis)
- Identificación de los puntos críticos de control (Critical Control Points)
- Establecer valores límite (solo para los puntos críticos de control)
- Establecimiento e implementación de un control eficaz
- Establecimiento de medidas de corrección
- Elaboración de documentos y registros (documentación)
- Establecimiento de un proceso de verificación regular (obligación de un control propio)
¿Qué son los puntos críticos de control/CCPs?
Los puntos críticos de control (CCPs) son puntos con una gran probabilidad de que se produzcan riesgos relacionados con la salud de los clientes si no se tienen en cuenta. Estos son, por ejemplo, pasos de calentamiento, una refrigeración suficiente, control de cuerpos extraños.
El uso estratégico de la tecnología de medición le ayuda a garantizar una calidad excelente de los alimentos considerando las especificaciones HACCP. De este modo, por ejemplo, una supervisión automatizada de la climatización reduce el esfuerzo manual y aumenta la seguridad gracias a las funciones versátiles de alarma. Un termómetro combinado se revela como un verdadero milagro ahorrador de tiempo en la entrada de mercancías.
La medición de muestras aleatorias con instrumentos de medición portátiles juega un papel muy importante especialmente en la recepción de mercancías y en la preparación de comidas.
Si está buscando un analizador portátil para la extracción de muestras aleatorias se recomienda que observe los siguientes criterios:
- ¿Puede penetrar la mercancía o la medición tiene que llevarse a cabo de modo no destructivo? La medición por penetración determina la temperatura interior y es mucho más exacta, sin embargo, el embalaje se daña.
- ¿Viaja mucho con el termómetro en el bolsillo? Entonces un termómetro plegable garantiza que no presenten lesiones debido a la punta de medición.
- ¿Ejecuta mediciones de alimentos con distintas consistencias (p. ej. Aves, carnes, queso, líquidos)? En este caso un termómetro con diversas sondas es apto para Ud.
Los termómetros de penetración son indispensables para medir las temperaturas interiores exactas de los alimentos. La medición de la temperatura interior no solo es importante en la recepción de mercancías. En el concepto HACCP, el calentamiento suficiente de las comidas también es un punto de control crítico en el proceso de preparación que tiene que comprobarse y documentarse continuamente.
La sonda de penetración está montada de forma fija al instrumento o también puede conectarse de modo externo para las tareas de medición intercambiables. Así es posible ejecutar mediciones sin problemas incluso en alimentos congelados.
Imagen 1. Instrumentos testo para medición de alimentos
Fuente: Ficha técnica Testo Origen
Medición sin contacto y de modo no destructivo con termómetros IR y combinados.
En la entrada de mercancías se emplea con frecuencia la medición por infrarrojos sin contacto ya que suministra resultados rápidos sin dañar el producto o el embalaje.
Sin embargo, se debe tener en cuenta: Con un termómetro por infrarrojos solo se mide la temperatura de la superficie. Normalmente se requieren mediciones por penetración con el fin de registrar la temperatura interior.
Por esta razón, el uso de un instrumento combinado como el testo 104-IR es especialmente práctico y ahorrador de tiempo ya que están disponibles los dos métodos de medición, la medición precisa por penetración y la medición IR rápida en un solo instrumento. Además, es de manejo fácil y puede guardarse perfectamente y de forma segura en cualquier bolsillo.
Imagen 2. Medición con testo 104 IR
Fuente: Ficha técnica Testo Origen
Medición de la calidad del aceite según el principio de semáforo con el medidor de aceite de fritura.
La calidad del aceite de fritura en la freidora incluye directamente sobre muchos factores: Si se ha usado afecta el sabor y la digestibilidad de los alimentos fritos. Por el contrario, un cambio prematuro del aceite de fritura provoca costos elevados. ¿Cómo es posible garantizar la calidad del aceite de fritura ahorrando aceite al mismo tiempo?
El medidor de aceite de fritura testo 270 ofrece la solución más cómoda para controlar el consumo del aceite de fritura. El funcionamiento es muy sencillo: el sensor del testo 270 se sumerge en el aceite y en pocos segundos mide la proporción del denominado “contenido total de componentes polares” (TPM) en el aceite. Si el aceite es demasiado viejo, presenta un valor TPM más elevado.
Imagen 3. Medición de aceite con testo 270
Fuente: Ficha técnica Testo Origen
Medición continua de las temperaturas con registradores de datos.
Los registradores de datos se utilizan en todo lugar donde se registren con frecuencia valores medidos o se ejecuten grabaciones a través de un período de tiempo prolongado. En cámaras de refrigeración y almacenes, los registradores de datos garantizan el cumplimiento de las temperaturas prescritas. Según el modelo almacenan hasta un millón de valores medidos que se pueden leer a través del PC. Los factores decisivos para el uso en el sector alimentario es el procesamiento robusto con protección contra salpicaduras de agua para que los registradores no tengan que desmontarse antes de la limpieza del recinto.
El uso de un sistema automatizado de monitorización de datos es aún más cómodo. Este vale la pena principalmente si se deben supervisar varios recintos o unidades de refrigeración y garantiza un valor agregado fundamental para la seguridad gracias a su función de alarma.
Imagen 4. Monitoreo de temperatura en alimentos con Data Loggers Testo
Fuente: Ficha técnica Testo Origen
Con frecuencia, los registradores de datos que supervisan las condiciones ambientales en cámaras de refrigeración y almacenes se instalan fijamente. Generalmente, los registradores permanecen en su lugar de aplicación por un período de tiempo de uno a dos años. Además de una carcasa robusta que resista una limpieza con chorro de agua, también es importante que las pilas tengan una duración larga y que la memoria para los valores medidos sea grande. Según sus necesidades puede elegir entre registradores de datos de la categoría compacta y premium.
A toda hora más seguridad para sus alimentos.
Con el sistema de registro de datos WiFi testo Saveris 2 se supervisan automáticamente las temperaturas en el almacén, en mostradores de mercancía y muebles de refrigeración, y se le advierte mediante una alarma si hay problemas.
- Transmisión de datos mediante WiFi
- Todos los datos de medición disponibles siempre, en cualquier lugar y en cualquier dispositivo
- Alarmas en caso de exceder los valores límite
- Con la App testo Saveris 2 para una configuración más simple, alarmas Push y análisis del alcance de WiFi
- Memoria en línea gratuita (nube Testo)
Imagen 5. Monitoreo de temperatura en alimentos con Saveris 2
Fuente: Ficha técnica Testo Origen
¿Cómo funciona el sistema? Uno o más registradores de datos WiFi calculan automáticamente los datos de medición y los transfieren por WiFi a la nube Testo. Allí no solo se guardan los datos de forma segura, sino que también se documentan haciendo innecesaria la engorrosa lectura manual. Además, las condiciones ambientales no solo se registran como con los registradores de datos, sino que también se supervisan. A través del acceso a la nube tendrá siempre a la vista los valores medidos en su teléfono inteligente, tableta o PC y obtendrá notificaciones de alarma cuando se alcancen valores críticos. Siempre y en cualquier lugar.
