La industria cárnica, se puede considerar como una de las industrias que tiene el mayor reto para producir productos inocuos (que no produzcan un daño a la salud) y de alta calidad, ya que la carne tiene la gran probabilidad del desarrollo y crecimiento de microorganismos, principalmente de los que son causantes de enfermedades, al contar con grandes cantidades de proteínas, bajas cantidades de carbohidratos y una alta cantidad de agua, permitiendo ser el medio ideal para su crecimiento. Asociado a esto, factores fisicoquímicos como la temperatura, condiciones de oxígeno y pH, favorecen la velocidad del desarrollo y proliferación de organismos como bacterias, hongos y mohos.
Durante el año de 1947, en México a raíz de la fiebre aftosa se estableció la certificación TIF (Tipo Inspección Federal) y desde ese momento todo animal destinado al sacrificio debe ser previamente sometido a verificación y aprobado para su consumo humano.
En caso de que exista una causa para la retención de un animal destinado para consumo humano, se debe proceder a un examen visual, de palpitación, incisión de lesiones sospechosas o de tejidos y pruebas de olfato.
La certificación TIF es un reconocimiento que otorga la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), a las empresas dedicadas al sacrificio y producción de carne para consumo humano. En México, esta certificación se les brinda a los establecimientos que cuentan con instalaciones adecuadas y cumplen con las normas de higiene e inocuidad de los productos cárnicos.
El objetivo de este sistema es minimizar el riesgo a la salud pública, además de que es un requisito indispensable para exportar carne desde nuestro país, ya que esta certificación cuenta con reconocimiento internacional en países como Estados Unidos, Japón y Canadá.
Los riesgos que se tratan de evitar con esta certificación son:
- Brucelosis: Infección bacteriana transmitida por consumir carne de ganado infectada o leche sin pasteurizar y puede presentar un cuadro clínico de: fiebre, fatiga, dolor muscular.
- Cisticercosis: Infección provocada por ingesta de huevo del parasito sollium, comúnmente transmitido en las heces de humanos y cerdos.
- Trato y manejo animal correcto: De acuerdo a la Ley Federal de Sanidad Animal, los procedimientos para animales silvestres y destinados al abasto, se deben de seguir las normas oficiales para la producción de carne.
Existen cuatro tipos de establecimientos que pueden obtener este certificado:
- Sacrificio
- Corte y deshuese
- Frigoríficos
- Transformación
De acuerdo a las Normas Oficiales emitidas para la regulación de la producción y distribución de carne que rigen a esta certificación TIF, existen factores que se tratan de regular para producir carne:
- Diseño y áreas de instalaciones para rastros, plantas de producción y transporte de la carne
- Especificaciones puntuales en diseño y construcción
- Procedimiento para operarios en manipulación y procesamiento del producto
- Saneamiento y limpieza puntual en zonas de producción
- Condiciones especiales para el almacenamiento de producto final
- Condiciones adecuadas en el transporte
La combinación de todos estos factores crea condiciones favorables para la producción confiable de carne, dentro de las normas se manejan variables que se deben de monitorear estrictamente, de las cuales la temperatura se considera la más relevante por ser un factor que determina el desarrollo y crecimiento de los microorganismos.
La Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1991. Proceso sanitario de la carne contempla las temperaturas para algunos productos y condiciones en áreas de trabajo:
- Producto congelado: Producto sólido y a temperatura de conservación a menos de -18 °C
- Producto refrigerado: Producto que se conserva de 0 a 4 °C
- Cámaras de refrigeración y otras áreas: Zonas con temperatura mínima de 0°C y máxima de 4°C
- Áreas de deshuese: Zona con temperatura máxima de 10 °C*
- Áreas de conservación de congelación: Zona con temperatura óptima de -18 °C*
- Área de procesamiento de carne: Zona con temperatura máxima de 15 °C*
- Áreas de corte y deshuese: En zonas de empacado no mayor a 10 °C*
- Cuarto de incubación para productos esterilizados: Zonas por 60 días mínimo a 37 °C*
* Todas estas zonas estrictamente deben de contar con un termómetro o termográficador, para monitoreo constante de la temperatura, para evitar el crecimiento de microorganismos.
Para la industria cárnica, la marca alemana Testo ha desarrollado instrumentos de medición confiable, tanto en la precisión y exactitud para la medición en alimentos directamente, así como condiciones de temperatura ambiental.
En el caso para la recepción de materia prima y mediciones directa en el producto, cuenta con los modelos testo 105, testo 106, 108, 926, los cuales son termómetros con sondas de acero inoxidable que permiten medir la temperatura en la carne sin riesgo a se contamine. Estos instrumentos cuentan con certificado HACCP.
El termómetro infrarrojo testo 831 cuenta con opción de medición sin contacto a través de un sensor infrarrojo, para las muestras de carne, donde no es factible usar un termómetro de vástago por el cuidado del producto, y para evitar la contaminación cruzada.
Para las áreas donde es obligatorio contar con termómetro o termográficadores, testo cuenta con registradores como el testo 174 T, 175 T1 y 175 T2, los cuales pueden ser configurados para realizar el monitoreo de temperatura a un cierto ritmo de tiempo y posteriormente descargar las mediciones de las condiciones en refrigeración, congelación y de proceso en donde se haya ubicado el equipo.
Testo cuenta también con sistemas de monitoreo automáticos como el Sistema Saveris 2, que permite observar los valores de medición a través de una nube de información y obtener todos los registros de temperatura de manera digital y disponibles para usarlos.
Fuentes:
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1998. Microorganisms in Foods - Microbial Ecology of Food Commodities. Vol 6, Blackie Academic & Professional, London, p 1.
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“Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos”. Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994. Diario Oficial de la Federación, 16 de noviembre de 1994.
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Certificación TIF (19 de abril de 2021).
