La calidad del aceite de fritura solo se mide cuando se fríen alimentos, es decir en la industria alimentaria. Si el aceite se utiliza durante mucho tiempo, los alimentos fritos en él son incomestibles, lo que se traduce en clientes insatisfechos y en un perjuicio para la reputación del proveedor. Es por lo tanto importante encontrar y mantener el tiempo de uso del aceite óptimo, lo que ahora es posible gracias al medidor de calidad de aceite testo 270.
El mantenimiento de la calidad correcta del aceite no solo es importante en lo relativo al sabor. Otra razón importante para el uso de un instrumento de medición de la calidad del aceite de fritura es el ahorro de costes. La medición de la calidad del aceite de fritura asegura un uso económico y óptimo del aceite y evita que el aceite usado se deseche demasiado pronto o demasiado tarde.
En las cadenas de comida rápida (por ejemplo, el de la cajita feliz), el personal es contratado en muchos casos de manera eventual o a tiempo parcial. Estos empleados no son expertos en este sector y en muchos casos solo permanecen en la empresa durante un corto período de tiempo (elevada rotación del personal).
A pesar de todo, los gerentes de los restaurantes siguen teniendo que garantizar la mejor calidad de la comida que sirven sin tener que hacerlo todo ellos mismos. Es por lo tanto importante que todos los empleados sean capaces de efectuar las inspecciones y verificaciones del trabajo y del estado de los alimentos, teniendo en cuenta que hay que evitar al mismo tiempo posibles errores en dichas comprobaciones.
El medidor de la calidad del aceite de fritura testo 270 cumple estos requisitos. Su manejo es sencillo, tiene un diseño ergonómico y la emisión de una alarma visual de valor límite evita errores.
El proceso de fritura
La fritura es un proceso de deshidratación en el que las sustancias solubles en agua se extraen del alimento que se está friendo y se transfieren al aceite de cocina. Al mismo tiempo, el aceite es absorbido por el alimento frito.
Cuando el alimento que se está friendo se sumerge en el aceite caliente (aprox. 170°C), el agua se evapora a través de los poros del producto y al principio forma un recubrimiento de vapor de agua alrededor del alimento que se está friendo.
El agua que se libera se transporta desde la grasa a la superficie y allí se evapora. El recubrimiento de vapor que hay alrededor del alimento frito impide que la grasa penetre rápidamente.
Si disminuye el contenido de agua del producto, el recubrimiento de vapor protector también se reduce, cada vez más aceite caliente penetra en el alimento que se está friendo y el interior se cuece. Al mismo tiempo, aumenta la temperatura en la superficie del alimento frito y se garantiza que éste quede dorado.
Dependiendo de la calidad y la edad del aceite, este proceso puede realizarse más deprisa o más lentamente y, por tanto, influye en la calidad del producto que se está friendo.
Si el agua se escapa demasiado deprisa (cuando el aceite es viejo), más grasa penetra en los poros y el alimento que se está friendo hierve (dando como resultado, por ejemplo, patatas fritas huecas).
Si la extracción de agua es demasiado lenta (cuando la grasa es fresca), la costra se forma más rápidamente que suficiente agua pueda evaporarse del centro (dando lugar, por ejemplo, a patatas fritas blandas).
Optimización del uso del aceite
El testo 270 se puede usar para determinar la calidad del aceite y, por consiguiente, el rango de fritura óptimo. Garantizando la calidad del aceite de cocina y por consiguiente del alimento frito, ya que el aceite no se usa con un exceso de tiempo.
Además, se ahorra en costos de aceite ya que el aceite no se elimina ni se cambia demasiado pronto y por ello se utiliza en la medida óptima.
El testo 270 permite medir electrónicamente la proporción del “contenido total de componentes polares” (% de TPM: Total Polar Materials) en el aceite. Los TPM son un parámetro compuesto de productos químicos, que surgen durante el proceso de freído. El porcentaje de TPM es un indicador del envejecimiento del aceite de fritura por la exposición de calor.
Clasificación de los valores de TPM para el envejecimiento de las grasas:
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Porcentaje de componentes polares totales |
Clasificación del envejecimiento de las grasas |
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De 1 a 14% TPM |
Grasa de cocina fresca |
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De 14 a 18% TPM |
Ligeramente usada |
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De 18 a 22% TPM |
Usada pero aceptable |
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De 22 a 24% TPM |
Muy usada. Cambio de grasa |
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>24% TPM |
Grasa de cocina gastada |
Facilidad de lectura
La presentación clara de alarmas mediante una señal visual hace que todavía resulte más sencillo juzgar la calidad del aceite de fritura en el testo 270.
La pantalla completa parpadea en el color apropiado (verde, naranja o rojo) de tal manera que la indicación no puede pasar desapercibida.
¿Pero qué significan en realidad los diferentes colores?
El indicador de alarma utiliza los siguientes colores de la pantalla para indicar en qué rango se sitúa el valor de TPM medido:
El color de la pantalla cambia en función al contenido de los componentes polares, la iluminación de fondo de pantalla facilita mediante los tres colores del semáforo la interpretación del valor TPM medio.
- Valor TPM verde → por debajo del límite inferior → aceite en buen estado
- Valor TPM naranja → entre ambos valores límites → aceite aún en buenas condiciones
- Valor TPM rojo → por arriba del límite superior → aceite gastado, debe ser cambiado con urgencia
Conoce más: https://gimim.com/videos/Mide-la-calidad-del-aceite-con-el-testo-270/
